Please support

欢迎在此预订酒店机票,资助本站的运作:查询酒店查询机票Agoda酒店预订

Tuesday, March 31, 2009

Michel Lu:从夜店到餐饮业务


  本地派对族群一定还记得吕联逸(Michel Lu)这号人物。吕联逸来自香港,居住新加坡多年,曾是本地Elite模特儿公司的执行总裁,之后转换跑道,以经营夜店名盛一时。1999年流行一时的夜店Lush,以及2001年开设在浮尔顿1号的Centro 360,都是他的心血结晶。


  两家夜店在全盛时期风头很健,俨然是城中时尚男女、模特儿等的集中地。可惜好景不长,短短数年内先后结束营业,吕联逸本身也转攻海外业务。

  直到最近几年,渐渐又听到吕联逸的名声在本地餐饮业界悄然崛起,陆续开设多家不同风格的餐馆如Hacienda、Superfamous、Cicada等,当中又以2007年底在Keppel Island开设的Prive,最为引人瞩目。

  就在Prive庆祝一周年之际,吕联逸计划把这个品牌带出新加坡,在马来西亚开设Prive KL,同时创立新品牌酒廊Modern Alchemy。

  与此同时,吕联逸目前也在民丹岛筹建地中海风格的精品度假村The Ocean Club,预计在今年第四季完成。整个度假村内只有12间别墅,并包含了沙滩餐馆、户外酒吧、舞池等等,集中体现出吕联逸多年来在餐饮与夜店方面累积的丰富经验,令人拭目以待。

问:谈谈你的事业道路,当年怎么会由模特儿公司进入夜店业务?

答:我在1994年创办Elite Model,并把它带到亚洲(日本以外),起初是设在香港,1996年来到新加坡。1999年,我的事业道路有了一些改变,成为一家纽约公司的区域总监(亚洲),并创立了一家小型公关公司Lumina Communications。我向来对音乐、娱乐、生活时尚都很感兴趣,1999年9月找到一个开设酒吧的好地点,于是决定开设Lush。

问:你的夜店在短时间内取得成功,却又很快销声匿迹。请谈谈整个过程?

答:我的第一间夜店Lush几乎是一炮而红,也许是因为我们结合了建筑师Hans Brouwer的设计,以及我在时尚界、音乐界和公关方面的强大背景。

  这促使我在2001年开设Centro 360。这是一项大规模的多元概念场所,包括了两个舞池、一个濒水酒吧及一家fine dining餐厅。开设Centro 360的同时,我也把Lush卖出去了。

  我是在2003年10月从Centro 360辞职,其他的合伙人继续维持至2004年8月租约期满,正好经营了整整3年。

问:结束了这些业务以后,你去了印尼?

答:我在2003年受到一些印尼业者的邀约,到雅加达协助创立一家5层楼的多元生活场所。成立以后我就离开了管理层,交给合伙人打理。那里的业务至今还在经营中,相当活跃。

问:如今回想起来,你在不同的业务/岗位上,吸取了什么经验?

答:我很感激一起合作过的人,也感觉自己很幸运,至今都能过着精彩的生活,有机会与不同行业的创意人才一起工作,包括广告业(我是从广告业做起)、零售与制造业(我曾在香港的家族企业里工作)、时尚界,以及最后的夜店与餐饮行业。

  人生在世必须不停的学习,每天都是一个学习机会。有机会学习、成长并且体验新事物,这就是推动着我前进的动力。

问:之后怎会想要重回本地餐饮业?

答:离开Centro 360以后,我也把注意力转到本地和海外的其他投资,并持续寻找机会开创新的餐饮业务。2006年,等到了好的机会。

问:怎会如此雄心勃勃,短短一年多内,一口气开设好几家餐馆?

答:2006年5月开设了Hacienda,至今很快就要3周年了。2006年底开设了Superfamous。2007年底开设Cicada和Prive。这其实是符合我相当保守的策略,每年开设一到两家新的场所。

问:你的每间新店都属于不同风格,这也是商业策略吗?还是个人兴趣?

答:我所创立的每个概念或场所,都是为了自己。如果不是一个我自己喜欢或有信心的概念,我就不会去做。对我来说,所有的这些餐饮场所,在不同的生命阶段或不同的心情下,都有不同的吸引力。

问:谈谈你接下来的业务拓展,怎会想要进入邻国市场?

答:吉隆坡的这个机会是由对方提出,条件很好,难以抗拒。这是一个很精彩的多元概念场所,位于崭新的GTower内。这座建筑里结合了办公楼和一家精品酒店,距离KLCC只有3分钟步行路程。

Prive KL占据了整个28楼和29楼,除了Prive餐馆,也包括全新的Modern Alchemy。这是个露天户外酒廊,供应串烧与寿司,以及鸡尾酒吧,供应量身订制的调酒服务。

问:民丹岛呢?怎会想要扩展到酒店业?

答:其实,我一直都在探索独特的酒店度假村概念。早在2002年,我就构想在Armenian Street开设一家酒店,没有谈成。之后,我也考虑拿下乌节路上古色古香的MacDonald House,始终无缘。

  这次的机会,是在民丹岛上设立和经营一家专属的12间别墅度假村,连同泳池酒吧、咖啡座、沙滩烧烤、舞池。地点相当合适,距离新加坡只须45分钟船程。目前已进入最后阶段。

问:从去年开始,我就定期收到你的电邮简报。电邮里向读者推荐美食,不只是宣传你的餐馆,也包括其他餐饮讯息。这些简报的读者与对象是谁,为什么要这么做?

答:我的读者群来自朋友的介绍,以及过去几年来的顾客,如今已增长到大约10,000人。我大概每个月会发一两次电邮,这不是作为行销工具,而是纯粹推荐我个人的一些发现。

  之前,很多朋友都喜欢问我有什么好介绍,因此,有一天心血来潮,我决定通过电邮向大家汇报,之后发现,反应好像还不错。

  电邮里当然也会包含一些我的集团的业务,但主要的出发点还是向朋友们推荐新加坡有哪些最新的吃喝去处。

问:你本身喜欢哪些食物?

答:我喜欢所有的食物,从各式中餐(我原本来自香港),到印度餐、法国餐、现代欧洲料理、希腊、黎巴嫩、泰式等等。

美食推荐

·优质牛排
  Privé 以优质炭烧牛排见称,从特别入口的USDA Dry Aged Prime Angus,到澳洲的Australian Blackmore,到美国和牛American Wagyu。其中以double ribeye最为优秀,双层的厚度带来更好的质地与咀嚼感。

  为了更好的质地,我们特别订购了锐利的无齿刀,没有锯齿也能像切牛油一样地切下。许多人以为使用有锯齿的刀来切牛排比较好,其实不然。锯齿刀撕裂牛肉时,会损坏肉质。无齿刀比较理想,但比较费功夫(必须经常磨利)。

·Scallop Lasagne

  与常见的意大利千层面迥然不同,面皮之间的夹层里是北海道鲜贝,搭配海胆卵奶油,令人印象深刻。

记者试菜

  充满新意的吉宝岛(Keppel Island),转眼也已经一周年了。岛上的高级餐厅Privé庆祝周岁,迎来新主厨并推出全新菜单。

  过去一年来,Privé接待过一些顶尖世界名厨,也主办过数场高级葡萄酒美食活动。最新动作是请来纽约名厨Wayne Nish长驻,担任三间餐馆(高级餐厅、酒吧、咖啡座)的执行主厨,继续为食客带来惊喜。

  拥有30年经验的Wayne Nish颇有来头,曾获得《纽约时报》颁发多达20颗星,另外也曾凭着他所创办的March餐馆获得一颗米其林星。他的父亲是日裔挪威人,母亲是马尔他人,从小在纽约长大,是fusion料理的先驱,灵感来自纽约的不同民族社区,结合欧洲、亚洲、中东、印度、巴基斯坦等烹饪手法,推出道道纽约食客前所未见的创意佳肴。

  来到Privé,Nish保留了菜单上受欢迎的项目,并引入自己拿手的好菜及多道全新佳肴。例如前菜中的Carpaccio($28),便是他创于1991年的作品,十多年来成为纽约March餐馆的招牌佳肴。菜肴以黄尾鲔鱼为主角,拌以橄榄油、日式白酱油、芝麻、香葱,很有日式风情。全新推出的有Beef Tenderloin Tartare($28),生牛肉碎搭配韩式口味的淡水蚌,加上米醋及松果。另一道口味特别的是Oyster Panna Cotta($38),看上去与一般的奶油布丁甜品没有两样,入口却是蚝的鲜美。意大利饺Eight Herb Ravioli($22),除了乳酪的味道还结合了多达八种香料,味道丰富。

  主食方面,Ocean Trout($38)是菜单上原本就有的热门项目,使用新鲜澳洲鳟鱼,鲜橙色的鱼肉鲜美诱人,轻轻切下小块放入口中几乎丝毫不费力咀嚼,已在口中融化。另一道的Roast Boneless Quail($45),无骨烤鹌鹑本身已很够味,切下发现底下还有一片鹅肝,香浓丰美。

  甜品推荐Molten Center Chocolate Souffle($23),这是1988年创于纽约的一道甜品,完全不使用面粉而以巧克力淀粉制成。表面看来就是松软的法国甜品,品尝时发现内有乾坤,除了热巧克力液,还有浓浓的espresso雪糕,即冷又热,苦中带甜。

地址:Marina at Keppel Bay,2 Keppel Bay Vista
电话:6776-0777

Monday, March 30, 2009

Privé新菜单


  充满新意的吉宝岛(Keppel Island),转眼也已经一周年了。岛上的高级餐厅Privé庆祝周岁,迎来新主厨并推出全新菜单。

  过去一年来,Privé接待过一些顶尖世界名厨,也主办过数场高级葡萄酒美食活动。最新动作是请来纽约名厨Wayne Nish长驻,担任三间餐馆(高级餐厅、酒吧、咖啡座)的执行主厨,继续为食客带来惊喜。

  拥有30年经验的Wayne Nish颇有来头,曾获得《纽约时报》颁发多达20颗星,另外也曾凭着他所创办的March餐馆获得一颗米其林星。他的父亲是日裔挪威人,母亲是马尔他人,从小在纽约长大,是fusion料理的先驱,灵感来自纽约的不同民族社区,结合欧洲、亚洲、中东、印度、巴基斯坦等烹饪手法,推出道道纽约食客前所未见的创意佳肴。

  来到Privé,Nish保留了菜单上受欢迎的项目,并引入自己拿手的好菜及多道全新佳肴。例如前菜中的Carpaccio($28),便是他创于1991年的作品,十多年来成为纽约March餐馆的招牌佳肴。菜肴以黄尾鲔鱼为主角,拌以橄榄油、日式白酱油、芝麻、香葱,很有日式风情。全新推出的有Beef Tenderloin Tartare($28),生牛肉碎搭配韩式口味的淡水蚌,加上米醋及松果。另一道口味特别的是Oyster Panna Cotta($38),看上去与一般的奶油布丁甜品没有两样,入口却是蚝的鲜美。意大利饺Eight Herb Ravioli($22),除了乳酪的味道还结合了多达八种香料,味道丰富。

  主食方面,Ocean Trout($38)是菜单上原本就有的热门项目,使用新鲜澳洲鳟鱼,鲜橙色的鱼肉鲜美诱人,轻轻切下小块放入口中几乎丝毫不费力咀嚼,已在口中融化。令人印象深刻的还有Scallop Lasagne($48),与常见的意大利千层面迥然不同,面皮之间的夹层里是北海道鲜贝,搭配海胆卵奶油。另一道的Roast Boneless Quail($45),无骨烤鹌鹑本身已很够味,切下发现底下还有一片鹅肝,香浓丰美。

  甜品推荐Molten Center Chocolate Souffle($23),这是1988年创于纽约的一道甜品,完全不使用面粉而以巧克力淀粉制成。表面看来就是松软的法国甜品,品尝时发现内有乾坤,除了热巧克力液,还有浓浓的espresso雪糕,即冷又热,苦中带甜。

地址:Marina at Keppel Bay,2 Keppel Bay Vista
电话:6776-0777

Tuesday, March 3, 2009

品珍猪肚鸡


  来到品珍餐馆,看到门口摆了两个巨大瓦缸,令人非常好奇。敲敲摸摸,沉甸甸、热腾腾。

  瓦缸重达70公斤,不是特别摆设装饰。缸底正烧着炭火,缸内置有铁架,一盅盅的小瓦罐汤就放入一层层的铁架上,盖上铁盖,瓦罐内的汤,就这样慢慢经过几小时的时间煨熟。

  两个瓦缸每天煨出百多盅各式汤水,其中最特别的莫过于餐馆的招牌佳肴猪肚鸡。

  猪肚鸡上菜时整锅端出,把整个猪肚从热汤里捞出来,慢慢剪开,看到里面藏着一只鸡。

  整个过程非常有趣,却不是师傅的创新佳肴。原来,这道特色菜在中国南方已有上百年历史。老板Dennis到中国旅游时发现,感觉非常新鲜,决定把它引入新加坡,改良成适合本地人的口味。

  作法是将人参、枸杞、胡椒、党参、红枣等中药材塞入乌鸡或白鸡内,再将整只乌鸡塞入猪肚内。再放入胡椒、猪骨等特制汤料,放入大瓦缸用木炭慢火煨五小时,直到汤头呈乳白色。

  品尝时,鸡肉、猪肚、汤底都很美味。猪肚与鸡肉都已熟软,汤底香味四溢,又有鸡肉的鲜甜,热腾腾非常过瘾。

  猪肚鸡一煲$30,每天数量有限,最好提前预订。也接受外卖(不包括砂煲)。

  其他推荐佳肴:螃蟹糜(每100克$4)、秘制芋头土豆焖鸭($12)、亚叁咖喱鱼头($18)、砂煲饭($5.50起)。

品珍(Yummy Clapot)
地点:340 Joo Chiat Rd
电话:6345-7345

打太极拳的意大利师傅


Giovanni Speciale,37岁,来自意大利Martina Franca,曾在意大利、希腊、马尔代夫、英国、香港、菲律宾、台湾、泰国等工作,拥有16年亚洲烹饪经验。2001年起加入四季酒店集团,今年1月起来到新加坡,担任丽晶酒店执行总厨。

  清晨时分来到新加坡植物园,看到一个身手熟练的洋人太极高手,很有可能就是Chef Gio。

  Chef Gio是丽晶酒店最新上任的执行总厨,全名Giovanni Speciale,华文名是“纪梵尼”,太太是新加坡华人。这名意大利“功夫厨神”,打起太极拳有板有眼,勤练多年,学过各式各样的太极拳,住在上海期间还参加过武术比赛。最热衷时期曾经每天练习3小时,持续5年。来新以后生活比较忙碌,却也坚持每星期练习三、四次。

如何展开与太极拳的这一段亲密关系?

  1995、96年期间,我在香港工作,每天工作到很晚,回家已经是清晨5点多。回家途中穿过维多利亚公园,会看到一群人在打太极拳。那时还不知道他们在干什么,只觉得这些动作非常优美,令人着迷。

  后来去了曼谷工作,在公园里又看到一群人在进行同样的运动,老师是个上海人,样子很专业。我观察了几天,问老师能不能让我加入,就这样开始,练了好几年,有一群很好的练习伙伴。几年来学过的太极拳有杨式、陈式、二十四式、四十二式、四十式、八十五式等等。

你不懂华文,如何学习与沟通?

  在曼谷期间,我学了短时期的中文,但至今还在很初级的阶段。曼谷的太极拳老师完全不懂英文,我们只能靠肢体动作来沟通。但是几年下来,我学了一些简单的词汇,也教她一些简单的英文。我虽然无法叫得出所有招式的名称,但是却能够背得出所有的动作。听到音乐或老师念出招式名称时,会懂得应该做什么动作。我也通过看书、上网等等,了解招式背后的意义。

为什么会如此着迷,坚持锻炼这么多年?

  我觉得太极拳是很不一样的,它不只是一种运动,而是一种自身的修养,存在于你心中。它不像一般运动让你跑跑跳跳,而是一系列缓慢柔和的动作,同时也培养你的耐性。一招一式看起来很轻松,做起来才知道很不容易,需要好几个月才能学会,好几年时间才能做得完美。

  太极拳是一种你一开始以后,就不会想要停下来的运动。每天都想要持续锻炼,付出的时间越多,收获越大。锻炼时不只是肢体动作,也让你全身放松,调息练气,达到一种非常平静的心境。每次练完以后,出一身汗,心情也特别愉快。

对日常生活有什么影响?

  有一段时期,我每天清晨5点半一定出门练拳,练习三小时以后去上班,风雨不改。这样的生活很有规律,虽然起身很早,但一点也不累,去到酒店里简直是生龙活虎。现在因为工作关系,有时必须在晚上8点半才开始练拳,练习一个半小时后回家,夜里睡眠很好。

  厨房里的工作压力很大,以前我会比较情绪化,脾气火爆,现在改变了很多,比较有耐性。对于烹饪方面也有小小的影响,更注重细节,更讲究完美。

除了打太极拳,还有什么其他爱好?

  我不想让生活中充满了工作,除了烹饪也希望能有多样化的嗜好。我喜欢画画,也喜欢一些中国传统题材,如水乡风貌、风景画等等,但不是传统水墨画,而是以油画的手法来诠释中国题材,例如在上海的春天到公园里去写生。我尝试过中国书法,但写得不好。有机会的话,会想要学习中国传统书画。

你喜欢什么样的食物?对于东方文化的兴趣,如何影响你的烹饪?

  我喜欢新鲜的食物,不太沉重的,清新清淡,也比较健康。20年前,我只接触过意大利食物,渐渐地随着年龄的增长,对亚洲食物认识更多,味蕾也训练得更懂得吃亚洲食物。

  烹饪方面,我还是以传统意大利手法为主,但会注入一些当地食材来创造一些菜肴。例如在西式菜肴里使用姜、青柠檬等等。作为一名厨师,我们必须进行创造。东西方都有面食,面是一样的,但酱料给予不同的滋味。如果你能够在菜肴里结合东西方的特色,又掌握得恰到好处,能创造出许多精彩。

Chef's Creation

Roulade of Smoked Salmon filled with Alaskan King Crab,
Kaffir Lime and Cantaloupe Melon Emulsion
  为了说明自己的烹饪理念,Chef Gio特别为我们示范了这道菜肴。非常西式的烟熏鲑鱼与阿拉斯加螃蟹肉,卷在一起,搭配意大利式墨鱼面条与日式鱼卵。酱汁里使用了黄瓜、姜、青柠檬、芥末等等。师傅解释,菜肴本身是西式的,道地的意大利口味,却又结合使用了一些亚洲香料,注入了一些东方色彩。整体风格清淡,迎合现代人讲求健康的口味。

Chef's Recommendation

  除了自己的作品,Chef Gio也从酒店的不同餐馆里选出他的个人最爱:

·英式下午茶 @ Tea Lounge

  我们在下午茶里结合了“Best of British”和“Maronouchi”下午茶里备受欢迎的项目,因为我们想为食客带来传统下午茶里的must have,包括正宗口味的English Sherry Trifle Cake、Cheese Scones、Japanese Yuzu Tartlet、Japanese Brown Sugar、Salt Macaron等等。就连酱料也是纯英国式的,从英国入口,包括clotted cream(而不是whipped cream)、strawberry preserve (而不是果酱)、lemon curd。

·南瓜海鲜汤 @ 夏宫

  南瓜里的海鲜用料与南瓜本身的口味非常协调,享用以后感觉健康轻盈,很舒服!

·Praline Feuillette @ SomethingToGo

  这道最畅销的蛋糕,底部是一层香脆的榛果,带来有趣的口感。蛋糕口味浓郁,但又不至于太过甜腻。