Please support

欢迎在此预订酒店机票,资助本站的运作:查询酒店查询机票Agoda酒店预订

Monday, October 17, 2011

Jaan新主厨新菜单

  Equinox 70楼的得奖餐厅Jaan,迎来新主厨Julien Royer,推出全新的Artisanal Menu。

  Artisanal的意思是手工制作,饮食业的Artisanal经常与面包、乳酪等搭配,用来与大批制作的食品区分,强调贵精不贵多,慢工出细货。

  Chef Julien的Artisanal菜单,指的是取用不同地区、不同季节的最新鲜的食材,以精湛厨艺和精致的呈献方式,展现食材本身的最美好滋味。

  Chef Julien来自法国中部的Auvergne,四代农人家庭,对于食材与土地有很深的感情。他学的是传统法国料理,先后师从法国米其林二星及三星名厨Michel Bras和Bernard Andrieux,练就选材本领,对于食材从哪里来、如何种植,都很有研究。

  例如法国阿尔卑斯地区布列斯(Bresse)的鸽子,仅以勒的方式宰杀,目的是保留鸽子血,如此肉质才新鲜多汁。特殊的宰杀方式,仅有小撮人懂得,据悉,布列斯只有十家农场供应这种鸽子,是绝对限量食材。新菜单里的Pigeon de Bresse,就能尝到这种难得一见的食材。   

  又如师傅本身引以为荣的Courgette Trompette,简单的一道沙律前菜,选用了来自法国的zucchini,搭配新鲜的burrata乳酪,香脆的杏仁及黑橄榄,摆盘洋溢夏日的清新。

  Julien Royer的Artisanal菜单将随着季节每季更换,呈献当季最佳选择。新菜单由10月20日起正式登场,24日至29日期间也可品尝到客座名厨Chef Bruno Mernard的特别菜单。

地址: 2 Stamford Road, Level 70, Equinox Complex, Singapore 178882
电话: 6837 3322

Graze

公寓里的新澳洲菜

  本地年轻企业家Yenn Wong的时髦澳洲餐馆Graze,不久前在马丁路(Martin Road)的时尚公寓底层开设新店。


  Graze的第一间店面位于Rochester Park,殖民地色彩的黑白屋弥漫着浓浓旧情,第二间店面走明亮新颖的时髦公寓路线,一新一旧,风格迥然不同,却同样延续了家庭式的感觉。

  Yenn也是JIA精品酒店的老板,对于“家”的概念似乎有所偏好。集团拿下了豪华公寓Martin No.38底层的整个空间,设计了一个三合一的餐饮概念。除了Graze以外,也包括集团的泰国餐馆Kha,以及售卖食品、糕点的小卖铺Provisions。泰国餐馆设计有如泰式家居,而小卖铺里的摆设,有如走入私人厨房。

  在Graze用餐也可以点用Provisions的糕点或咖啡,相当随兴。餐馆一角还设有一排单人座位,设计有如私人书桌,单独上门或不想被干扰的食客,可以选择坐在这里,一边吃饭,一边阅读、上网,就像在自己家里一样。

  Graze的两间餐馆不只风格不同,也各有不同菜单。新店请来请来28岁的Chris Donnellan担任执行总厨,Chris来自墨尔本,年纪轻轻已有十多年经验,在澳洲曾获选最佳年轻厨师并登上最具影响力百人榜,主理的餐馆Gingerboy也获得当地的一颗星评价。

  来到新加坡,Chris继续发挥新澳洲菜的特色,强调新鲜食材与多样化烹饪手法,并融入几许亚洲特色。

  前菜推荐Soy Cured Snapper($20),搭配了酸乳酪、青豆、青葱等等,生鱼片处理得没有腥味,清新爽口。另一道比较特别的是Upside Down Duck Pie($22),看到菜名已觉得非常有趣,原来,一般的肉派都是饼皮在上、肉馅在下,这里的作法是把鸭肉放在上面,配着橄榄、腌菜、马铃薯泥一起享用。

  主菜试了烧烤类的Jumbo Tiger Prawns($34),每份有四只大虾,虾肉结实爽口,搭配海胆牛油、葡萄柚,烧烤得芳香诱人。招牌菜之一的Pan-Seared Barramundi($34),选用来自澳洲的肺鱼,肉质新鲜,外皮香脆,搭配着葡萄柚、薄荷、牛油果等等,口感清新。另一道的鱼料理Oven-Baked Sea Bass($32)则搭配了香茅咖喱,接近泰式口味,表现出澳洲菜肴里的亚洲特色。

  爱吃肉食的朋友,店内有一道必尝佳肴是1 kg Black 250 day grain-fed Angus rib($128),使用的是澳洲New South Wales的谷粮饲养优质Angus牛肉。菜单上注明可供两人食用,其实1 kg的牛肉,最理想是4、5人共享,还可以点几道前菜、甜品,分量刚刚好。

  试菜当天没有足够的“肚量”享用这道1 kg菜肴,点了另一道的240g Wagyu rump steak($48),采用的是澳洲Victoria生产的Sher Wagyu,肉质鲜嫩多汁。不吃牛肉的朋友,也可试试这里的Kurobuta pork($36)黑猪肉,使用的是来自Victoria的100% Berkshire猪肉品种。


  这里的甜品也很有特色,不是一味的甜腻,而是结合了酸味,甚至苦味。如Watermelon and Tapioca Soup($14),就是很特别的水果甜汤,莓子的酸味覆盖了甜味,适合不爱吃甜的朋友。而Black and White($15)是一道巧克力甜品,黑巧克力带有苦味,搭配芒果与红毛丹。令人印象深刻的还有Pina Colada($14),取材自同名鸡尾酒,保留了鸡尾酒原有的黄梨与椰子的特色,师傅以甜品来诠释,主角是两片椰子雪糕,外层洒上烧烤椰肉,中间夹着一小片饼干,周边以黄梨片和莓子来点缀,非常有趣。

地址:38 Martin Road
电话:6509-1680   

试菜日期:5/10/11

品尝菜单:
SIGNATURE DISHES TRIED AT LUNCH

To Start
1. crispy smoked eel, beetroot rémoulade, wilted kang kong, pickled fennel, SGD21
2. soy cured snapper, yogurt, salad of spring pea, mustard cress, radish, spring onion, green pea cream, SGD 20
3. upside down duck pie, dried black olives, mash, pickled vegetables, SGD22

On the Grill
1. 4 jumbo tiger prawns, skinny frites, house sea urchin butter, chopped parsley, ruby red grapefruit, SGD34
2. 240g Wagyu rump steak, marble score #7 from Sher Wagyu in Victoria, Australia, SGD48

Mains
1. pan-seared barramundi, chorizo broth, watercress, salad of ruby red grapefruit, avocado, mint, SGD34
2. oven-baked sea bass, bamboo shoots, ginger, lemongrass curry, SGD 32

On the Bone
1. 300g pork chop, Kurobuta pork, 100% Berkshire from Victoria, Australia with pear chutney, SGD36

Desserts
1. piña colada, coconut parfait, toasted coconut, spiced pineapple, crispy wafer, SGD14
2. white sherry and strawberry trifle chocolate coated pumpkin seeds, SGD14
3. watermelon and tapioca soup summer fresh berries, mascarpone, mint, crushed ginger nut cookie, SGD14
4. black and white, Valrhona dark chocolate cream, vanilla bean ice-cream, compote of mango, rambutan and mangosteen with a sesame snap, SGD15

Monday, October 10, 2011

传统与创新潮州菜

  大巴窑的汕头海鲜酒楼,创立一年多来推动了吃潮州菜的热潮。老板陈沃荣致力推动潮州菜,最近更请来汕头师傅林梓木,与汕头海鲜总厨王振国并肩作战,携手打造传统与创新兼容的潮菜风潮。

  林师傅来自潮州汕头,18岁入行,在老师傅身旁勤奋学习,掌握了潮菜传统卤蒸煎炒等风味及手艺,也曾任职于汕头五星级酒店里的餐馆,并考获“一级厨师”评级。10年前来新,在一家著名的潮州酒楼任职,期间曾多次受邀上电视。

  来到汕头酒楼,林师傅与总厨王振国合作,发挥各自的特长。王振国师傅活跃于厨艺界,常在国际厨艺赛事中得奖。今年5月在台湾举行的“世界厨王台北争霸赛”上,赢得“金奖名厨”荣誉;8月在另一场“世界厨艺邀请赛”中,赢得银鼎奖;在“2011世界厨艺邀请赛”的水产热菜类中,以一道水梨虾胜出,获颁国际美食奖状。

  陈沃荣说,两名师傅一个是与时并进、频频得奖,一个是传承了汕头的正宗口味与扎实功夫,一个厨房里有两个名厨,摩擦出新的火花。

  试菜当天,品尝了两名师傅的两种精彩。

  林师傅引以为豪的三道拿手好菜,分别是潮州蚝烙($12)、汕头特式虾婆(时价)和铁脯炒芥兰($12),都是口味家常的传统菜色。他解释,高档菜肴虽然可以做得很有特色,但不是人人能够吃得起。作为厨师,平民小吃能够做得好,才是真正的成功。

  蚝烙是一道很平民化的潮州小吃,也是他自认做得最成功的一道菜。主角是韩国入口的肥美生蚝,并使用汕头薯粉,再加上炸葱头、芫荽、蒜、鸡蛋等等,用平底锅快炒,保留了外酥内嫩的口感,香脆不腻。

  铁脯炒芥兰的“铁脯”是指鳊鱼干,芥兰的脆甜,夹着鳊鱼的甘香。林师傅说,以大火油快炒,不让营养流失,保留了食材的原汁原味保留了食材的原味。

  第三道的汕头特式虾婆,是林师傅为迎合本地人口味开创的新菜,加入本地人爱吃的洋葱蛋及特制辣椒酱等翻炒,香辣味覆盖了虾婆的味道,很有南洋特色。

  另一方面,王振国也呈献了多道好菜,包括汕头海鲜酒楼的招牌菜潮州冻蟹(时价)。这道菜已成为食客上门必点菜肴,简单蒸煮后的斯里兰卡双壳蟹,经过冷冻之后,更衬托出其厚实鲜美的天然蟹味,这也是潮州人的经典吃蟹法。

  王师傅也推荐独创的荷包海参(每件$8),每份一件,上桌时一人一份,海参裹着猪肉等馅料,口感弹牙。

  另一道拿手好菜是潮州豆酱鸡(半只$18),一定要特选潮州普宁的豆酱制作,并且使用肉质细嫩的甘榜鲜鸡,搭配甜酸咸菜垫底,开胃去腻。  

  除了两位师傅的拿手好菜,不容错过的还有道道潮州小食。如潮州卤鹅片($15)薄而均匀,入口卤香四溢;潮州猪脚冻($6)软香弹牙,醇香美味;甚至还有难得吃到的潮州猪头粽($8),必须以猪头肉为原材料,工序繁多,几乎已经失传。

电话:6363-1717

采访日期:20/9/2011

Monday, October 3, 2011

The Disgruntled Chef

轻松享受美食

  享用法国餐,是不是一定要到高级餐厅里,举止高雅地正襟危坐?

  Chef Daniel Sia并不赞同,也不认为享用高水准的美食,就一定要按照着前菜、主菜等等的顺序,一道道品尝。实际情况是,多数人更喜欢多点几道食物来分享,每道试一点,可以尝到更多菜肴。

  餐馆因而称为The Disgruntled Chef,表达对于传统观念的不满。

  餐馆业主是Chef Daniel Sia及熟悉餐厅设计与经营的夫妻档Keith & Dawn组成。三人对美食都很有要求,也有自己的想法。他们发现,新加坡出现越来越多的高级餐厅,却不认为享用高水准的美食,一定要在高级餐厅里以传统形式点用。相反的,享用美食要在轻松随兴的气氛下,才能够吃得更加尽兴。

  The Disgruntled Chef把心里的不满说了出来,公开表明,这家餐馆要让你吃得舒服自在。餐馆环境就已经很悠闲,躲在Dempsey的一个角落,从马路边必须走下楼梯,绕到后面的入口。户外有个小小餐区,很适合在黄昏时分与三几个好友相聚聊天。


  菜单上分成small plates($8-$18)和big plates($32-$88)两大组别,鼓励大家共点几道菜肴,一起享用。上桌时发现,菜肴设计果然很适合分享,如Crackling suckling pig($48)是一块块长条状猪肉,一次一块香脆入口,分量刚刚好,不会有肥腻的感觉。又如Crispy lamb shortribs($15),同样是小块形式的羊小排,以辣椒和茴香腌制过,没有膻味。另一道肉食Steak Tartare($18),牛肉不至于太生冷,搭配着香脆薯条,很适合下酒。几道肉食大家分着食用,尝到了多样口味却又不感觉沉重,符合流行的轻食概念。

  比较有饱足感的是Seafood Fideau($32),面条版本的Paella,与海鲜和番茄一起炒香,有如法国版的炒福建面,同样可以几个人分享食用。

  除了散点菜单,午餐时间(星期二至星期六),餐馆的黑板上会列出Blackboard Lunch Specials,每季更换,收费是两道$24或三道$29。几个人一起吃,同样可以各点两三道,就能尝到好几样菜肴。试菜当天的每日例汤是法式洋葱汤,口味非常经典。值得推荐的还有Braised Veal Cheeks,牛脸肉炖得非常细嫩,很容易入口。面食类尝了Angel Hair Pasta Aglio Olio,细细的幼面里拌了鸡蛋与细小芳香的樱花虾,增添口感。   

  甜品推荐Banana fritters($14),炸香蕉沾着咖椰口味的酱料,很有本地风味。

地址:26B Dempsey Road 
电话:6476 5303

试菜日期:14/9/11