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Thursday, January 31, 2013

海参斑开心过年


  新加坡餐馆罕见的海参斑鱼(Lumpfish),最近由谭国辉师傅引进和平宴。

  “海参”广东话谐音“开心”,师傅因而称它为“开心斑”,在农历新年期间特别纳入新春套餐里,伴食客开心过年。

  海参斑产于冰岛附近的冰冷海域,生活在海底200米深处,无受任何污染,肉质鲜美嫩滑。这种鱼类近来在中国很受欢迎,师傅引入的是从中国入口的鱼货。



  这类鱼有3大优点——

  鱼皮厚:酷似海参,占鱼重量的三分之一,含丰富的胶原蛋白,是美容佳品;

  鱼油多:饱含天然不饱和脂肪酸;

  含钙高:只有一根软骨,钙质细,容易被人体吸收,适合于红焖、煮汤与清蒸。

  欧洲一些公司做过分析,其结果是海参斑鱼的营养价值可媲美银鳕鱼(Black Cod) 和智利海鲈鱼(Chilean Sea Bass)。新鲜的海参斑鱼的鱼肉可生食,做日式寿司。

  谭国辉师傅的海参斑有两种做法。“万寿果雪耳炖头腩汤”采用木瓜、杏仁、猪肉块、白木耳一起烹煮,汤头味道鲜甜;“蒜茸柠檬蒸斑扒”让人品尝到此鱼的独特肉质,鱼肉脂肪肥厚,带有嚼劲。

和平宴:富丽华城市中心酒店3楼。电话:6533 2282/6534 2282
和平饭店:麦波申路476/478号。电话:6747 9892/9107 2689

Sunday, January 20, 2013

孔府家宴周游列国

食不厌精,脍不厌细

  未到过山东,却有幸在新加坡尝到孔府家宴。
  原来,曲阜香格里拉大酒店将于2013年初亮相孔子故里,酒店的的鲁菜精英团队,因而在1月至2月间在亚洲六家香格里拉酒店,展开经典孔府家宴美食巡游活动。
  美食巡游活动率先在青岛展开,目前在新加坡举行,接下来还要继程前往香港、台北、曼谷、雅加达。


  所谓的孔府家宴,未必是当年孔子吃过的菜。据酒店介绍:传承至今的孔府家宴受明清两代影响颇深,多围绕景致宴会、皇家庆典和宗教庆典展开。精致的孔府菜集鲁菜和苏菜于一身,对原料、摆盘、口味和形态的追求可谓极致,菜肴名称也典故层出。
  实际上,就连餐桌上的摆盘与用具也非常精致,每个座位都铺着印上论语摘录的古雅餐盘。菜肴的名称也很有趣,试菜当天尝到的有:孔门六艺冷盘、孔门三套汤、知者不惑、麒麟御书、尼山踏青、鲁壁藏书、儒雅翡翠面、诗礼银杏。

  单看菜名,实在猜不出到底会端出什么食物。比如冷盘的孔门六艺,原来是金钱牛腱(礼)、凉拌海蜇(乐)、糟卤鸭舌(射)、原汁海螺冻(御)、苦菊贝裙(书)、麻香芹菜苗(数)。
  当天负责我们那桌的服务员,刚好是个来自台湾的实习学生。每道菜都认真介绍,引经据典,听着她娓娓道来,更为精致菜肴加分,趣味盎然。

曲阜香格里拉大酒店美食巡游活动:
- 2013年1月11至14日,青岛香格里拉大酒店
- 2013年1月18至24日,新加坡香格里拉大酒店
- 2013年1月28至2月3日,香港港岛香格里拉大酒店
- 2013年2月27至3月5日,台北香格里拉远东国际大饭店
- 2013年3月9至15日,曼谷香格里拉大酒店
- 2013年3月19至25日,雅加达香格里拉大酒店

试菜日期:18/1/2013

Thursday, January 17, 2013

诸葛烤鱼在狮城


  诸葛烤鱼,第一次听到这个名称,会以为餐厅里只卖鱼,或认为这是一家烧烤店。

  登门拜访以后才知道,原来“烤鱼”是先烤后炖,肉质细嫩,不是想象中干巴巴的烧烤。而且,菜单上除了烤鱼还有许多其他菜肴,选择众多,而且别具特色。

  诸葛烤鱼是中国著名品牌,在中国各地拥有600多家连锁店,店内装潢与菜色结合三国演义内容,曾多次上中国央视节目。品牌是2010年来到新加坡,开设第一家海外加盟店。两年多来,店内已接待了20多万人次,拥有一批支持者。新的一年,老板陈荣枝决定投入更多时间和精力开拓市场,吸引更多新加坡顾客,并开设更多分店。

  陈荣枝原本是上市公司联发集团(LIANG HUAT GROUP)总裁,每个月都到中国巡视业务,在昆山市尝到诸葛烤鱼以后,觉得很有特色,决定把它带到新加坡来。两年多来,陈荣枝发现,店内虽然生意很好,但顾客当中有70%是来自中国的新移民或游客,而且熟客占了80%,可见本地食客还有很多人不熟悉这个品牌,新加坡市场还有很大的发展空间。去年7月,陈荣枝卸下了原本的职务,进入半退休状态,腾出更多时间来发展这个品牌,让更多新加坡人认识到诸葛烤鱼的美味。

先烤后炖 外脆肉细

  招牌菜诸葛烤鱼,作法是先烤后炖,烤到六成熟以后再加以炖煮,以达到外皮酥脆、肉质细嫩的效果。调料采用了几十种香料药材提炼成的调料,令诸葛烤鱼具备了色、香、鲜的美味和特色。据说,这种烤鱼的烹调法源自三国之蜀国,经诸葛亮精化后,推荐成为蜀汉国的宫廷御宴佳肴,千百年以来,演变和流传成为四川省的民间特色佳肴。

  来到新加坡,沿用总店的烹饪方式与风味,就连厨具和餐具也从中国入口,上菜时菜盘下面放有点燃的无烟炭,以确保菜肴保温入味。

  主角的烤鱼有四种选择:巴丁鱼($38)、金目鲈($42)、红格里($42)、花斑($42),每只约800-900克。烹调的口味有五种选择:传统泡椒味、金牌香辣味、翡翠青椒味、咖喱豉香味、巴蜀酸菜味、招牌葱香味。本地食客如果不喜欢重口味,可以交代师傅少辣少油;挑战辣味的朋友,当然也可以要求加辣。试菜当天,由于都是初次上门的新加坡人,师傅特别调整口味,没有想象中的麻辣,很容易接受,当然吃起来也就没有那么够劲。

干锅系列 选择多样
  
  除了烤鱼,这里出名的还有干锅系列。菜式以三国演义人物命名,采用独门秘制调味料,根据中国各地不同口味,采用不同食材,烹饪出味道纯香鲜美、麻辣适中的特色佳肴。


  如“周瑜霸王排”($28/$18)是以肋排为原料,拌以黄瓜条、马铃薯条、香菇片等,一同入锅烧制;“桃园兄弟连”($25)是一串串的鸡肉,以香辣调料腌制,非常入味。爱吃海鲜的朋友可以选择“诸葛干锅蟹”($48/$28)、“赵云干锅虾”($28/$18)。其他还有选用新鲜鱿鱼须烹煮的“张飞暴龙须”($18)、以火腿腊肉和茶树菇为主料的“火腿茶树菇”($15)等等,都是其他地方难得吃到的特色佳肴。

  午餐时间,店内每天推出简单套餐,三样菜配白饭,只须$2.50;三菜一汤加茶水,只须$4,比到食阁用餐还便宜!

地址:27 Foch Road(Jalan Besar) #01-02 Hoa Nam Building
电话:6396 8858