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Sunday, July 28, 2013

My Little Spanish Place

刊于27/7/2013《联合早报》

  武吉知马路私人住宅区里的西班牙小馆My Little Spanish Place,最近翻新了店面与菜单,为小小餐馆注入新元素。

Chef Esmero

  餐馆由西班牙女厨师Chef Maria Sevillano主理,走家庭路线,在温馨的小小空间里呈献师傅的家乡菜色。这回配合翻新,餐馆找来新任男厨师Chef Esmero加入。Chef Esmero是菲律宾人,拥有西班牙和墨西哥血统,与主厨共创新菜色,也调整了部分原有菜肴的口味,增添新鲜感。

  翻新后的餐馆保留了温馨的家庭式气氛及欧洲乡村格调,新任师傅强调以传统直接的烹饪手法带出朴实亲切的家常口味。为确保菜色的地道,所用的食材都是由西班牙直接入口。

Jamon Bar

  餐馆的最新亮点是在店面的正中央设了一个西班牙火腿吧(Jamon Bar),吧台上罗列了一条条西班牙空运而来的高级火腿,食客点用时从整条的大火腿上一片片现场切割,新鲜享用,而不须购买架子上包好的现成产品。吧台上的大火腿无法收入冰箱,为保持肉质的新鲜度,餐馆里一天24小时都开着冷气。

  在新加坡,能够找到上等西班牙火腿的餐馆本来就不是很多,火腿又有不同等级和分类。有了这个火腿吧,这家餐馆也成为全新加坡唯一齐聚了5种最优秀西班牙火腿的地点。师傅推荐的五大火腿包括了:Joselito(风干48个月)、5J(风干30至36个月)、Sierra Mayor(风干30至36个月)、Laudes(风干18至24个月)、Fermin(风干18至20个月),售价介于$7至$25(每25克)。

Tabla de Cinco Jamones

  一般本地食客对于西班牙火腿并不熟悉,建议点用火腿拼盘Tabla de Cinco Jamones($75),5种火腿齐齐上桌,从淡到浓,每样小口浅尝,有所比较,就能体会其中的不同风味。

  吃西班牙菜少不了要点几样tapas(西班牙小点),餐馆里的人气小点Champinones ad Ajillo(大蒜蘑菇,3个$15)是以大蒜和橄榄油烹制,蘑菇上面有乳酪和小虾,外层涂上红酒与陈醋。下面垫着小片面包,正好吸收流下的汁。入口有奶香与浓郁菇香,并带有酒味的回甘,很有层次感。

Pulpo de la Casa

  新创的特色菜肴有Pulpo de la Casa(烤八爪鱼,$36),主角是来自地中海的八爪鱼。师傅解释,为确保肉质软嫩不硬,传统的西班牙师傅会把八爪鱼狠狠甩到墙上,这里的作法比较斯文,用棍子在八爪鱼身上敲敲打打,然后以海盐、橄榄油与辣椒粉腌过以后再烤香,上桌时与红绿两种胡椒酱搭配享用,果然鲜美细嫩,毫不干硬。

Cochinillo Asado

  西班牙人也和华人一样爱吃烧猪,这里的Cochinillo Asado(西班牙烧乳猪,一只$249/半只$139/四分之一只$79)选用的是21天的小猪,由西班牙空运入口,先用白酒、大蒜和各种西班牙酱料腌制过夜,让肉质比较细嫩,再以慢火烧烤至少3小时。完成以后端上桌来,传统的作法还会以盘子来把肉切开,以证明乳猪的皮脆肉嫩。中式的乳猪注重猪皮,西班牙式则猪肉与猪皮并重,猪皮没有那么脆,但猪肉比较肥美多汁。

Paella de la Casa

  西班牙餐的重头戏莫过于Paella海鲜烩饭。烩饭的准备时间比较长,需等候45分钟左右,不过,点用以后先来几道tapas,边吃边等,餐前小点吃个半饱时海鲜饭正好上桌,热热闹闹大家分享,不失为美好的压轴菜。新菜单上提供了多达5种Paella选择,我们点用的是招牌的Paella de la Casa($49/$88),丰富配料包括香肠、鸡肉、贻贝、虾等等,装在平底锅里热腾腾登场,芳香扑鼻,饭粒里都是鲜香。

  甜品方面,除了经典的西班牙油条Churros con Chocolate($14),推荐巧克力挞Tarta de Chocolate($14),三层的脆饼皮里夹着香滑巧克力酱,搭配的雪糕球更是师傅以传统手法自制,入口绵密香醇。

  饱食一餐后依然意犹未尽,翻新后的餐馆也推出新的零售专柜,小小角落售卖超过40种西班牙食材,如专门用来煮paella的Arroz Cebolla米饭、西班牙辣椒粉paprika、各式西班牙乳酪等等,让你买回家大显身手。

My Little Spanish Place
地址:619 Bukit Timah Road
电话:6463 2810
星期二至星期五只在晚餐时间营业(傍晚6时30分至晚上11时),周末与公共假期另有早午餐时段(上午9时30分至下午3时)

Tuesday, July 23, 2013

斋戒月清真自助餐


  斋戒月期间,禁食了一整天,日落以后的开斋晚餐总是特别丰盛,开怀吃喝的气氛也特别浓厚。近几年来,一些酒店也会在这期间推出不同主题的斋戒月美食促销,带来印尼、西班牙、埃及等不同地区的回教美食。开斋晚餐不只是家庭聚会,也可以让各族朋友一起来参与其盛,与回教朋友们共享佳肴,同庆佳节。

AquaMarine
主题:印尼美食

  滨华酒店(Marina Mandarin)的AquaMarine咖啡座,再次于斋戒月期间推出印度尼西亚美食促销。AquaMarine是滨海地区首间获得halal证书的酒店餐馆,今年是第二次推出开斋促销。

Sop Buntut
这一次,酒店请来雅加达著名酒店Hotel Borobudur的客席师傅Chef Sahroni,带来口味正宗的印尼佳肴。其中印尼风味的牛尾汤Sop Buntut,也是该酒店的招牌菜之一,牛尾炖得极为软嫩,汤头香浓美味。今年也特别推出峇厘岛式的烤全羊,以及特色美食Opor Ayam(椰浆鸡)。师傅也现场烧烤沙爹、烤鱼、墨鱼等等及印尼式的Penyet(炸鸡炸鸭)。

  自助餐台上还有许多特色美食,如Gado gado(印尼式罗惹)、Ikan Asam Padeh(酸鱼)等,甜品有深受欢迎的千层糕、椰汁西米露等等。与此同时,自助餐台上同样推出亚洲与国际佳肴如冰上海鲜、寿司等等,让你尽情享用。

  促销期间,餐馆布置成印尼风味,所有食客也有机会参加幸运抽奖,大奖是飞往峇厘岛的机票!

日期:即日起至8月7日,只在晚餐时间推出。
收费:星期日至星期四晚餐成人$68/儿童$34,星期五及星期六晚餐成人$78/儿童$39。
电话:6845 1111。

Carousel
主题:西班牙

  史各士皇族酒店(Royal Plaza on Scotts)的Carousel,每逢斋戒月举行西班牙美食促销,今年已进入第三年。原来,西班牙南部也有不少回教徒,带来适合回教徒享用的地中海美食,很受食客欢迎。

Paella Mixta
来自西班牙的客席师傅Chef Esmeraldo是当地顶尖名厨,拥有48年经验,曾为英女皇、西班牙国王等下厨。

  来到新加坡,带来完整的西班牙自助餐菜式,包括沙律、冷热tapas小点、汤品、烧烤、热菜、西班牙烩饭、甜品等等,共有三套菜单轮流登场。推荐佳肴如Crema de Mariseos(虾蟹浓汤)、Paella Mixta(海鲜烩饭)、Carrillada Al-Andalus(炖小牛脸肉)、Jarrete de Cordero al Homo(摩尔式焖羊腿与北非小米饭)、Croquetas de Bacalao(炸鳕鱼块)等等。师傅的海鲜饭以专用的大型平底锅烹制,多种配料与香味齐聚一锅,端出来色泽亮丽诱人,米粒软硬适中,饱吸汤汁,令人印象深刻。


日期:即日起至8月7日推出,主要是在晚餐时间,但午餐时段的自助餐也可找到少许西班牙菜色。
收费:$75
电话:65897799

StraitsKitchen
主题:埃及

  君悦酒店(Grand Hyatt)的StraitsKitchen,今年特别邀请来埃及姐妹酒店Hyatt Regency Sharm El Sheikh的三名师傅,推出古代埃及皇族在开斋时期享用的菜肴,带来中东情调的开斋晚餐。

Shawarma Chicken

  特色菜肴有Bessara(蚕豆汤)、Labna(酸奶前菜)、Lamb with Okra(秋葵羊肉)、Prawns Taouk(串烧虾)、Beef Kofta(埃及香料牛肉串)、Shawarma Chicken(鸡肉卷)等等,还有埃及点心师傅特别制作了一系列古代埃及贵族常吃的传统甜品。

日期:即日起至8月8日推出,只限晚餐时间。
收费:成人$68,儿童$38,包括无限享用指定饮料、茶与咖啡。
电话:6732 1234。

Sunday, July 21, 2013

Jamie's Italian新登场

刊于20/7/2013《联合早报》

  粉丝们盼望多时,英国明星厨师Jamie Oliver旗下的意大利餐馆Jamie's Italian,终于来到新加坡,刚于7月17日开张营业。


  Jamie's Italian在全球共有30多间分行,怡丰城新店是亚洲第一站。新加坡分行委任了集团在英国专门培训高级厨师的Gary Clarke担任总厨,以确保餐馆各方面能够保持英国总店的水准。

  餐馆采取休闲随兴的概念,价位也走家庭路线,不像一些顶着名厨光环的餐厅那么高高在上。进入餐馆,空间相当宽敞,里里外外可容纳250人,一进门是吧台区,往内是正式餐区,新鲜诱人的各式面包摆在正中央随时等你来尝,旁边挂着风干火腿与各种厨具器皿。落地长窗外,走出去还有面向海景的露天座位,黄昏时分相当惬意。

  菜单非常意大利式,分成开胃菜、意式面饭、主菜、小吃四大组别,另有甜品与饮料单。

Italian Bread Selection

  餐前的面包是点用的,有意大利面包、沙丁烤面包、蒜蓉蘑菇土司三种选择。我们点的是意大利面包(Italian Bread Selection, $6),端上来不是一种,而是形状口感各异的不同面包,包括脆饼、面包棒、餐厅里手工制作的focaccia面包等等,附上橄榄油与陈醋。

Meat Planks

  开胃菜部分,最有趣的是“planks”(木切板),底下分成肉、鱼、蔬菜三大组别,收费按人数计算(每人$13.50-$17)。我们点了Meat Planks(每人$15.50),上桌时先送上几个番茄罐头,有点摸不着脑,经工作人员解说,原来罐头是用来垫高木切板,方便取用食物。食物端上来一看,摆在沉甸甸长型厚木板上的有四种不同部位与口味的猪肉与牛肉火腿片,伴着多种乳酪、腌菜等等,令人印象深刻。

World's Best Olives on Ice

  另一道比较特别的是冰上橄榄($7.50),完整菜名是“World's Best Olives on Ice”,好奇点来一试,是不是世界最佳无法评定,但造型上肯定加分:装着碎冰的圆杯子上,摆了一颗颗硕大的绿橄榄,中间是脆饼与蘸酱,脆饼还是直立摆放。来自意大利南部的绿橄榄清脆鲜甜,薄薄的脆饼称为“music bread”(音乐面包),入口脆脆的声响可以想象。

  意式面食是菜单上最受欢迎的部分,包括各式面条、米饭和饺子面团类,面饭类都有大小两种分量,小份75克,大份150克,迎合不同的食量与要求,也避免浪费。

Wild Truffle Risotto

  和英国总店一样,这里的米饭用的是陈年意大利米Acquerello,来自意大利北部的皮埃蒙特。这种米在收割以后陈放1年至7年,研磨时加入胚芽,因而含有丰富营养,米粒饱满细长,能够吸收更多汤汁,长时间炖煮也不会变得软烂,很受意大利厨师的推崇。我们点用的松露炖饭(Wild Truffle Risotto,$16/$24.50),米粒中饱含奶油与乳酪味,拌着黑松露的芳香。

Tagliatelle Bolognese

  这里的面类也是店内每天新鲜制作,推荐肉酱宽面(Tagliatelle Bolognese,$15/$22),肉酱以牛肉、猪肉和各种香料制成,入口还有香浓红酒味。值得品尝的还有蜂窝面团(Honeycomb Cannelloni Three-Ways, $19.50),看起来毫不起眼,但“蜂窝团”里挖进去有茄子、番茄、南瓜、菠菜等等,口感与味道相当丰富。

30-Day Matured Prime Rib

  主菜方面,几个人分享了一道30日熟成牛排(30-Day Matured Prime Rib, $59.50)。经熟成的牛肉有助增添风味,也更多汁,这里用的是30天熟成的安格斯(angus)牛肉,前腰脊肉部位。我们点的是五分熟,肉质带有血色,入口细嫩。整块牛排重350克,分量十足,也可多付$5加入松露牛油与黑松露屑以增添香味。

Tiramisu

  甜品也有多个选择,最著名的是招牌甜品提拉米苏(Tiramisu,$11.50),上面洒有橙屑,咖啡味与酒味非常浓郁。小朋友或不喝酒的食客,推荐酸樱桃杏仁挞(Sour Cherry Bakewell,$9.50),bakewell是一种英式杏仁挞,这里的做法加上了樱桃、莓子酱,并以酸奶油中和了甜味,名称带个酸字其实不酸。

  餐馆里道道美食摆盘都很漂亮,所用的器具如放置开胃菜的厚木板、印上餐馆名称的餐巾等等,也令人爱不释手。为满足食客的拥有欲,餐馆里也设有专卖柜,售卖餐馆里使用的各种用品与纪念品,以及名厨相关的书刊,饱餐一顿以后还可以买回家做纪念。

Jamie's Italian
地址:#01-165/167 VivoCity
电话:6733 5500

Friday, July 19, 2013

Triple Three澳洲美食节

  年纪大了,晚上吃自助餐经常消化不良。但是,经不起朋友的教唆诱惑,昨晚还是出席了Triple Three的澳洲美食促销开幕。


  文华酒店(Mandarin Orchard)咖啡座Triple Three,一年有好几次会推出不同主题的美食促销,这次的澳洲促销“A Taste of Australia”,特别邀请客席师傅Chef Adam Ashe前来大展厨艺。

  Chef Adam看起来非常面善,原来多年前曾任职于新加坡万豪酒店,后来去了日本。虽然是来自日本酒店,但总是个地道澳洲师傅。新闻稿上的介绍是:Chef Adam曾在悉尼著名的Salt Restaurant工作,擅长现代澳洲料理。

  促销期间,自助餐台上的前菜、海鲜、烧烤、甜品等各个部分都充满澳洲特色,就连日本风格的寿司与刺身部分也可找到澳洲带子,而中餐部分也有芥兰炒澳洲牛肉。


  最有澳洲特色的,当然就是Australian outback corner的烤肉角落。做得最好的是炉烤肋眼牛肉,烤得恰到好处,外皮微焦但肉质细嫩。其他还有盐焗塔斯马尼亚鲑鱼、BBQ澳洲有机鸡肉、烧烤五花肉等等。

  后来还发现有一只烤全羊在透明烤炉里慢慢翻转,要求师傅切了一小块下来,但由于切下的是最外层的部分,稍老了一些。不过,还是能够尝得出膻味不重的特色。

  自助餐台另一端,原本的意大利面餐台,换成了澳洲黑贻贝和热汤。旁边的烧烤台平时有烤龙虾,促销期间换成烧烤虾子、墨鱼、和牛串烧、茄子等等等等。爱吃龙虾的朋友,请到冰上海鲜部分取用。

  一顿吃下来,感觉怎么还是少了一点什么?仔细一想,这次的促销少了面饭类的淀粉主食。平时吃自助餐,总要有一碗热面汤、炒面或意大利面之类垫底,不过,或许支付了昂贵餐费来吃自助餐,很少人会想要有一大碗面来占据肠胃空间吧。


  甜品方面,有澳洲特色的芒果Lamington蛋糕、传统澳洲甜品Pavlova等等,外面还增设了一个chocolate buffet。遗憾的是,雪糕部分如今换了口味,原本喜爱的藏红花、芝麻、绿茶等等都没有了,点了一球薰衣草和一球椰子口味,实在今非昔比啊。

  促销由即日起至7月28日,只在晚餐时间和星期天早午餐时段推出,收费$98。

地点:乌节路文华酒店5楼
电话:6831 6288

Monday, July 15, 2013

Perrier x Andy Warhol限量版


  很多人都有收集限量版矿泉水、酒瓶的习惯。

  毕竟,谁能忘得了Christian Lacriox设计的高级时尚Evian水瓶、72变中国限量版的absolut vodka?

  我以前也很喜欢收集。甚至,到了不同国家,会想要把不同字体的可口可乐瓶子带回家。

  随着年纪增长,身边的物品越来越多,少了这份兴致。加上好不容易提着回家的瓶瓶罐罐,一不小心就被另一半打开来一饮而尽,还补上一句“味道没有什么不同”,简直欲哭无泪。

无论如何,市面上看到特别设计的矿泉水瓶,还是难免要多看一眼。

  今年的收藏者新宠是Perrier的150周年限量版,向普普艺术大师Andy Warhol致敬,以Warhol作品包裹水瓶标签图案。让原本就带有法式优雅的Perrier,更增添几分艺术气质。共有4款不同设计,有330ml和750ml两种尺寸,售价分别是$2.35与$3.30。

  限量版Perrier分阶段在新加坡各大超市售卖,整个8月至9月份,还可参加幸运抽奖,大奖是飞往巴黎的双人机票!
  
Perrier Pop Art

  配合限量版的推出,Perrier调酒师Laurent Greco特别以调制了具有普普风格的Perrier鸡尾酒。


原料 (for 4 cocktails)

22 ml (¾ oz) lime juice
120 ml (4 oz) vodka
80 ml (2.5 oz) Canton ginger liquor
1 drop of food coloring (blue, red, yellow and green)
1 cold bottle of Perrier

4 cocktail glasses
5 Granity highball glasses
Some ice cubes

做法

Step 1 - Pour a drop of each of the four food colors into each cocktail glass.

Step 2 - Place two ice cubes in each highball glass and pour the lime juice, the ginger liquor and the vodka.

Step 3 - Add 30ml of cold Perrier in each glass and stir with a bar spoon.

Step 4 - Pile up the 4 highball glasses and finish the pile with an empty glass. Hold the pile in place grabbing the top and the bottom glasses with your two hands. Incline the “column” horizontally to pour the cocktail in front of the customer. Each of the 4 highball glasses will pour into its matching cocktail glass, and the cocktail will change color while pouring.

Tuesday, July 9, 2013

河鱼之王“忘不了”

  马来西亚最贵河鱼“忘不了”,如今在新加坡也可尝到。坐落在芽笼3巷内的利宝饭店,最近拿到“忘不了”的货源,长期在餐馆里推出这道原本难得一见的佳肴(需提前预订)。


  利宝饭店是由来自香港的名厨陈堇发师傅所创立,新年前从如切乔迁回芽笼3巷,陆续推出各种新菜肴。

  “忘不了”是野生河鱼,人们戏称取名为“忘不了”是因为价格太贵,一吃即永远难忘,其实“忘不了”是译自原名Empurau。此鱼原产于马来西亚砂拉越拉让江上流,生长在深山清澈湍急的河水,吃河流两岸掉下来的森林野果长大,因而肉质带有脂肪和果香。由于水质干净,游鱼生长其中,运动量又大,鱼肉细致鲜美。“忘不了”游泳的速度是河鱼之冠,不容易捕捉,因此价格昂贵。

  野生“忘不了”相当罕见,叫价有时高达上千元,甚至有钱也买不到。为满足食客,市面上如今也出现养殖的“忘不了”,但利宝使用的是来自马来西亚的野生“忘不了”,目前市价为100克$38,已经算是比较便宜。

  老板解释,此鱼以两公斤左右最为理想,太小油脂不足,太大皮肉较粗糙。采访当天使用的是两公斤左右的鱼,算起来也要超过$700!

  这么昂贵的鱼,最好是清蒸才能品尝到鱼的鲜美味道。师傅把鱼煎香再蒸,上桌时以葱丝和芫荽点缀。“忘不了”的特点是鱼鳞也可以食用,这里的做法是把鱼鳞炸得金黄酥脆,上桌时铺在上面,非常诱人。

  入口细细品尝,鱼肉白皙细嫩,幼滑香甜,身上布满鱼油,满口芳香鱼脂,没有鱼腥味。吃了细滑鱼肉,再搭配香脆鱼鳞,口感更加丰富。

松露油脆芋丝
除了价格高昂的“忘不了”,餐厅里也推出多个超值的套餐,如“家庭欢乐套餐”原价$338,特价$288,共有九道菜肴,可供10人享用。套餐中的“松露油脆芋丝”,把芋头炸成香脆细丝,拌着芳香松露油,举筷间都是香味。另一道的“杏仁汁炖乌鸡汤”,奶白色的汤水鲜浓入味,乌鸡肉软嫩不硬。

  其他套餐还有“精选大盆菜宴”,包括盆菜在内有8道菜肴,可供10人享用,特价$688;“宴客佛跳墙宴”包括佛跳墙在内有9道菜肴,供10人享用,特价$488。

  此外,店内也推出香港猪骨粥汤火锅,汤底是用大骨和猪手熬汤三四个小时,再混入另外熬煮的粥,火锅共有15种配料,包括10头鲜鲍鱼、鲜制鲮鱼球、手打墨鱼球、红脚海虾等等,收费每人$28(最少4人)。


地址:8-10 Geylang Lor 3
电话:6748-6618

Monday, July 8, 2013

翡翠红楼宴

  翡翠集团与《联合晚报》联合呈献“红楼梦廻”,由食评家黄卓伦和翡翠淮杨名厨联手设计了道道缘自曹雪芹《红楼梦》的特色佳肴。

宁荣大菜

  《红楼梦》是中国明末清初时期贵族生活的真实历史画卷。作者曹雪芹用了将近三分之一的篇幅,描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。红楼菜以美味、丰盛、精致见长,名扬海内外。为了这次的“红楼梦廻”,黄卓伦与翡翠师傅专程前往扬州考察,品尝当地的红楼宴相关菜肴,回来后再翻阅《红楼梦》构思菜单。此外,餐馆工作人员也煞费心思,餐桌上的摆设、使用的餐具、工作人员的服饰等等,每一个细节都经过精心设计,让人恍如置身大观园。

  整套的“红楼梦廻”共呈现20道菜,包括餐前小食、红楼小碟、宁荣大菜和红楼细点, 其中几道佳肴更具丰富的典故:

经典茄鲞

■经典茄鲞

  茄鲞是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”即是剖开晾干,腌醋成干的片状物。“茄鲞”,切成片状腌醋的茄子干。茄鲞用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。

老蚌怀珠

■老蚌怀珠

  传说曹雪芹在世时,曾为招待穷朋友作了一道“老蚌怀珠”, 记载中主料为鱼,制作时剖开鱼腹,分为两半,犹如蚌壳两面。色白鸽蛋在鱼肚内,圆如珠,故称“老蚌怀珠”。

姥姥鸽蛋


■姥姥鸽蛋

  来自乡野的刘姥姥从没见过鸽子蛋,以为荣国府的鸡生得特别俊俏才会下这么小巧的蛋,王熙凤存心捉弄她,给她一双菱形筷子并让她趁热夹着吃,刘姥姥听了以后慌忙拿着筷子去夹,却怎么也夹不起来,好容易夹起来一个,结果又滚到了地上,引得大家哄堂大笑。

咸水鸭粥


■咸水鸭粥

  元宵之夜,贾府里大家一起赏灯吃酒,看戏放炮,好不热闹,四更天之后,贾母突然觉得腹中饥饿,于是王熙凤赶紧上前说到“有预备好的鸭子肉粥”。用鸭子肉是不上火的,有清虚火的作用。

20道菜肴吃什么?

餐前四小食:脆口瓜仁、蜜汁金枣、红拂艳茄、野果蒸卷、红楼六碟
红楼六小碟:翠玉冰梅、经典茄鲞、软脆蜇花、胭脂鸭脯、酒酿凤爪、脆瓜面筋
宁荣六大菜:老蚌怀珠、姥姥鸽蛋、火腿炖肘子、酸笋鸡皮汤、京葱海参、扇影金蔬
红楼四细点:酥皮月饼、蟹肉饺子、咸水鸭粥、藕粉凉糕

  “红楼梦廻”订于8月17日举行,只限一天,午餐和晚餐各一场,每场只限70人(现已售罄)。

地点:VivoCity的翡翠江南
电话:6512 0800

Monday, July 1, 2013

苦中回甘话品茶

刊于新加坡联合早报,2013年6月30日

  没有酒的奔放,没有咖啡的浓烈,品茶,有一种含蓄内敛的独特趣味。

  苦中隐隐甘甜,涩里微微香醇,茶香需要热水来释放,却又不能把滚水煮到沸点。淡然中滋味无穷,温和而浸润心田;小口小口品茗,有点意犹未尽,又感觉舌留余香。

  热茶在既定印象中被认为是老人家的饮料,苦中回甘的微妙哲理,也确实需要历经人生百味之后才能体会。

  浅酌慢饮的恬淡雅趣,似乎不大符合这个快节奏的时代。速食文化中成长的新加坡年轻一代,更有共鸣的应该是速战速决的即时满足、大口豪饮的畅快?

  周末到传统茶馆走一趟,却发现茶室里高朋满座,放眼一看,都是年轻人。

  比起近几年来到处林立的咖啡馆,新加坡的茶馆不是那么普遍;比起火红的珍珠奶茶旋风,传统茶文化也不可能那么流行。但,这并不意味着品茶文化已经日薄西山。相反的,随着国人品味的提升、口味的精致化,以及业者与爱茶者多年来的努力耕耘,新加坡已经出现更懂得喝茶的消费者。

传统茶馆茶渊自1989年开张至今屹立不倒。

Part 1: 培养年轻喝茶族

  年轻人喝咖啡,老人喝茶?不,不是这么回事!

  茶渊股东之一的李秉萱(63岁)说:“从茶渊开张第一天,人们就告诉我老人才喝茶,我说NO!”

  传统茶馆茶渊自1989年开张至今屹立不倒,证实了这批爱茶人士的眼光,也肯定了他们20多年来的努力。

  李秉萱说:“茶与咖啡,是两种完全不同的感觉。咖啡是高速运转时代的宠物,喝咖啡可以提神,上班途中抓起一杯咖啡边走边喝、找一家咖啡馆边喝边上网、感觉是快节奏的。品茶是静下来的感觉,是放松、休息,下班以后泡一壶茶,专注于茶叶的色香味,让精神完全松懈下来。”

  茶或咖啡,是一种选择。他说:“你可以天天选择喝酒、喝咖啡,但是久了会腻。而喝茶是不会腻的,没有人会对茶感到厌烦,只会越喝越有味道,越静越慢越有感觉。这当中的奥妙,只有领悟,而不是靠明白。”

  喝茶是一种口味的选择,也是文化的选择。但是如何教导年轻人喝茶,从而让年轻人主动选择喝茶,这批茶艺工作者是作出了很大的努力。

与学校合作,走向年轻人

  茶渊20多年来与本地学校密切合作,长期到全岛各中小学开班授课,至今已到过上百间学校,共有上万名学生上过正式的茶艺课。除了正式课程,学校里开办各种茶艺相关的讲座、课外活动、设置茶室等等,也派出专业茶师前往辅助,甚至还协助编写茶艺教材。

  李秉萱本身也经常参与这些活动:“比如有一次为南洋小学四年级的学生上课,我先给他们介绍中华文化,让他们熟悉茶具、认识茶叶,然后让他们开始泡茶。6个人一组,大家轮流泡,每个人都有机会。最后再做个小手工,让他们有一件小作品带回家去。”

  那么小的孩子,接受度如何?

  “比起其他课程,茶艺课是唯一可以眼到、耳到、手到,还可以喝进嘴里,真正感受到的。这类的课程,不是枯燥地听课,而是有真实的茶叶、茶具,也可以泡茶、品茶,对很多学生都是很好的体验。”

  这过程中,会有一部分学生对茶产生兴趣,其中一些过后会带父母一起到茶馆喝茶,兴致高昂地为父母泡茶。长大以后与朋友聚会,也会想到上茶馆。

  李秉萱说:“这就是一种潜移默化,让喝茶成为他们生活中的一部分。”

  长期努力了20多年,已有整整一代的新加坡人,在成长的岁月中曾经有过茶艺的熏陶。茶艺教育的出发点不为商业利益,却为茶渊培养了一批长期的顾客。李秉萱说:“这是我们23年经营的意外收获,伴随着一批年轻的新加坡人,走过了他们的青春期。”

  茶渊的客人当中,这批学生占了三分之一,外地游客占了三分之一,还有三分之一是来自各年龄层的顾客。学生踏入社会以后,有了消费能力,与朋友相聚也会想到茶馆。此外,由于茶馆里文化气息浓厚,带有文化色彩的组织如读书会、古琴爱好者等等,也定期到这里来聚会,成为茶渊的忠实顾客。

喝茶是一种选择

  29岁的吴锦豪(保险经纪),这一天就带着24岁的同事佘施苇上门喝茶。不完全是为了品茶,记者旁观,两人点茶后开始打开电脑,讨论工作。

吴锦豪(左)与佘施苇

  作为保险经纪必须到处走动,同行喜欢在时髦红茶馆、咖啡馆等等约见客户,但吴锦豪偏爱传统茶馆里的清幽气氛。“咖啡味道太浓,我喜欢茶味的清淡。而且,那些地方人来人往,太吵了。约见朋友、带着老婆,或者一个人需要静一静的时候,我都喜欢来这里,可以聊天,可以思考。”

  从小习惯喝茶的年轻新移民,也是茶馆里的一组顾客群。29岁的郑钧如与32岁的杨春明,工作地点就在附近,经常结伴上门,成为茶渊的熟客。

  杨春明来自福建泉州,当地的茶文化非常流行,也让她从小养成喝茶的习惯:“我喜欢茶的味道。对我们来说,茶也是一种待客之道。有朋友上门一定要请他喝茶,泡茶的过程感觉很清新,悠然自得。”

  泉州有很多茶馆,也是当地年轻人喜爱的休闲去处。来到新加坡以后,杨春明也延续喝茶、上茶馆的习惯。她说:“茶馆里的环境很舒服,很适合与朋友相聚,谈一些具有文化色彩的东西。到这里喝茶,感觉不是消费性的,而是有品味、有文化底蕴的。”

  郑钧如来自辽宁,中国北方的茶文化不是那么盛行,但也有喝茶的习惯。她说:“在北京,朋友们选在周末上茶馆喝茶,是一种奢侈的消费活动。现在的人喝茶,已经不是过去在街边的大碗茶,而是到精美的茶馆里品茶。很多人家里都有茶具,茶具都做得很雅致,也适合用来送礼。整个喝茶文化更像一种高品质的行为,而没有老态龙钟的感觉。”

  来到新加坡以后,郑钧如也到过设在高级商场里的西式红茶馆:“第一次上门看到他们有各种各样的茶,很精彩,店面装潢也很漂亮。就像第一次在北京上咖啡馆一样,新鲜时髦,自我感觉很好。”

  但是冲泡出来以后,发现名牌红茶其实不这么耐喝,而且只能一次冲泡。不像传统中国茶可以多次冲泡,慢慢品味。寻求悠远的茶味与品茶的意境,还是要回到传统茶馆。

  实际上,时髦红茶馆里产品多样,也包括一些传统中国茶。但李秉萱指出,西式红茶馆与中式传统茶馆,是完全不同的类型,各有不同的市场与客户。

  他强调,喝茶是一种选择,不只是口味的选择,也是一种文化的选择。茶文化是一种身份的认同,乃至于民族的认同。

  “新加坡的中华文化日趋淡薄,但语言与生活习惯再怎么西化,我们还是个亚洲社会。不一定是第一次喝茶就会让自己感觉到是个华人,而是人们在生活过程中会尝试突出自己的身份认同。”

  他举例:“中华总商会受英文教育的一个新同事来找我教他喝茶,他说,‘我现在加入商会了,要开始喝茶!’这就是一种文化的选择。”

  西式茶馆里也可以喝茶,但是来到中式茶馆,整个环境就不一样。“点茶以后,茶师会教你冲茶泡茶,茶的内涵必然呈现。而这份内涵,是你到西式茶馆或咖啡馆都无法得到的。”

郑钧如与杨春明


争取年轻人的认同

  传统茶馆背负着文化使命,除了主动培养年轻爱茶人,也在努力培养专业茶师。李秉萱坦言愿意投身茶行的年轻人不容易找:“在茶馆里工作,一定要很喜欢茶。我们请来的人必须对茶叶有所认同,爱茶的人来了就不会走,无法认同的人,做不了多久就跑了。”

  去年,李秉萱的儿子李凡加入了茶渊,培养第二代接班人。

  27岁的李凡主修电子工程,之前在海洋燃油业工作,与茶文化可说风马牛不相及。他说:“我本来想自己创业,但看到茶渊这个品牌这么多年了,好像堆满尘土的宝石,没有好好的发挥,有点浪费。”

李凡刚在去年加入茶渊。

  李凡从小在茶文化熏陶下长大,但他坦言:“小时候不喜欢喝茶,觉得茶苦苦的,有什么好喝。”成长岁月中开始带朋友到茶馆来,但真正开始学喝茶是在一两年前。慢慢培养起兴趣以后,决定投身这门事业。

  今天的茶渊看似业绩不错,但李凡希望还能做得更好。上茶馆喝茶,在90年代蔚然成风,沙斯以后沉寂下来,之后虽然慢慢恢复,却已不复当年。

  他说:“我们的顾客,除了学生和游客,都是一些喜欢中华文化的华人。同龄的年轻人当中,喜欢中华文化的比较少。我自己身边的一些朋友,有些就无法接受喝茶,出门只能约在星巴克。”

  但李凡本身接触茶文化以后,发现喝茶包含很大的范围,茶叶、茶具、冲泡等等都是学问,有不少可以学习、探索的空间。接手以后,他希望自己能够站在年轻人的角度,引起更多人的兴趣。过去一年来,茶渊翻新了网站,设置了网上商店、面簿网页与部落格,店内也可无线上网,这都是针对年轻消费者的习惯。

  接下来的计划是希望能在茶馆里办展览,如摄影展、艺术讲座等等,让茶渊成为文化人的聚集地。

  李秉萱给儿子三年的时间,用三年来评估他的表现。毕竟,茶文化不是一般的饮料事业,无法靠摇旗呐喊、大事促销来提高业绩。李秉萱说:“我们靠的是文化的认同,以及20多年来建立的口碑。我们所能提供的,也就是繁华都市中的一片净土。可以清净,也可以清静,一个人坐下来也可以慢慢品茶。茶,是安逸生活的最佳伴侣。”  
  
Part 2:老茶面向新时代

  曾经,茶是最基本的饮品,功能在于纯粹的解渴。酒楼餐馆里用餐,坐下来先给你泡一壶茶,不需递上茶单,不会索取高价,甚至还用热茶来烫一烫碗筷,没有人会对它太过在意。

  随着时代的改变,生活素质提升,品味与要求也随之改变。朴实淡然的茶,也有了不一样的形象与地位。

  老字号的本地传统茶庄白新春,见证了茶文化在新加坡的演变。白新春创于1925年,已有80多年历史。市场经理白进火(43岁)是第四代传人,入行也有20多年。

  “以前,人们对喝茶的印象就是粗茶淡饭,解渴,配饭吃。这几年来,人们的口味提升,要求改变了。酒楼餐馆也更愿意在这方面多下心思。”

  确实,长久以来本地酒楼和中式餐馆都不太重视所供应的茶水品质,曾几何时却已有所改变。回想过去几年来餐饮业的发展,茶文化的重要性日趋显著。酒店餐馆进行翻新改革的过程中,纷纷纳入茶的元素。

  滨海宾乐雅酒店(PARKROYAL on Beach Road)的四川豆花饭庄向来注重茶艺,餐厅里有特别的茶艺师,2005年更腾出一个空间开设天府茶艺馆,销售优质中国茶叶,进一步推广茶文化。

香宫茶单设计别致精巧

  香格里拉酒店中餐厅香宫,2007年翻新以后,6间私人厢房每间以不同的中国茶命名,分别为普洱、寿眉、水仙、银针、龙井、雨花,每间房也根据命名提供不一样的茶具、茶杯及泡茶方式。茶单设计精巧独特,写在木签上,有中英文详细解说。15种不同茶类各有专门的茶具,点用后以专属的茶具个别上桌,三五个朋友同往可以各点一样,互相参考比较。

  港丽酒店(Conrad Centennial)的金牡丹中餐馆,两年前推出茶肴促销活动和茶单,以茶入馔,创造道道弥漫茶香的特色料理,今年5月再次推出(刚于6月30日结束),深获好评。

游轮上的茶艺示范
就连向来走西方路线的海上餐饮,也出现了茶文化的踪迹。丽星邮轮处女星号去年全面翻新,特别开辟了一个品茶角落,由身穿中式服装的茶艺师为客人冲茶、泡茶,相信是第一家海上茶艺馆。茶艺师在指定时段也举行茶艺示范,纳入邮轮活动表中。

  一些酒店也与茶行合作,推出自家品牌的茶。富丽敦酒店就以白茶银针调配出独家口味的“Fullerton Express Tea”,可在酒店餐馆里点用,也可作为纪念品买回家。洲际酒店的满福苑,2011年翻新后也推出茶单,为食客提供多种选择,包括独家提供的“满福苑五行茶”。五行茶是与白新春茶庄合作配制,带有花香和果味,是茶庄根据酒店要求特别配制。

  白进火指出,根据客户要求推出量身定制的茶,是近几年来的最新趋势。除了酒店餐馆,也有其他客户如银行、大型企业等,配合特定主题调配自己的茶叶。

  白进火说:“这也是我们的一个梦想,带出更高层次的喝茶文化。”

好食物必须配好茶

  长久以来,茶庄一直都在努力提升茶叶的素质。但是由于早期餐厅里的茶水都是免费提供,价格无法提高,素质也就有限。

  早在50、60年代,白新春茶庄就推出自家品牌的“不知香”。刚推出时,价格比市面上的其他茶叶高出五倍。“我们相信,好食物应该配好茶。至于有多好、为什么要这么贵,就要你亲自品尝,意会到个中滋味,所以叫不知香。”

  消费者喝过以后就懂得选择,不知香在高峰时期,占了80%的肉骨茶市场,也成为白新春茶庄历史上销售期最长的产品。数十年来,茶庄的其他畅销品还有70年代的“香格格”(后来改名香极极)、90年代末的“佛手神”等等,产品与市场一起成长。

  一分钱一分货,茶叶素质好不好,值不值得付出几倍的价格,由消费者自己来决定。但前提是,餐饮业者必须愿意合作,提供档次较高的产品。

  “刚开始,餐厅里如果一杯茶收5块钱,顾客马上就会投诉。餐厅里被骂了有可能就回到原点,但有经验的经理会懂得如何向顾客解释,顾客喝了感觉不同,自然就能够了解。餐厅里如果能够坚持,被骂了一阵子,顾客慢慢就接受了。”

  白进火指出,就在五六年前,一些餐厅还无法接受。但是这几年内,一些过去拒绝过他们的业者,都开始回头,要求供应高档的茶叶。

  他说:“新加坡人对吃越来越讲究,对喝也不能太随便。点菜时要求最高级的食材,搭配的茶水也应该是同样等级的。吃和喝必须属于同样的水平。现在连喝水也有多种不同品牌的选择,顾客如果点的是名牌矿泉水,自然要付出比较高的价格。”

  这些年来,白进火也经常走出去,提供各式各样的培训、讲座、活动等等。他说:“这类活动可说是吃力不讨好,但这都是我们必须做的事。尤其是面对顾客的第一线服务人员,他们必须懂得喝茶,才懂得为客人介绍。”

  目前,很多餐厅里都有个别的茶单,列出不同的茶叶选项与售价。一些餐厅也有专门的人员负责茶的部分,虽然不是专门的茶师,也不像葡萄酒侍酒师那么专业,但至少对茶叶有一定的认识,能够辨别茶叶品质的好坏。白进火说:“我们看到了曙光,未来的市场欣欣向荣。”

时代改变提高喝茶水平

  国人四处旅游,见多识广,提高了对吃喝的要求;与此同时,新移民的增加,也为新加坡引入更多习惯喝茶的消费者。

  不过,白进火指出:“来自中国的新移民,对茶的要求比较高。但也有一部分会自己带
茶叶上餐馆,不是很看得上我们的茶。不过,这个情况已经在逐步改变。至少,他们让餐馆知道:这里的茶不够好,好茶会有一定的需求。”

  在香港上市的中国茶叶品牌龙润茶,则以过江龙的姿态,在2010年进入本地市场。

  新加坡业务经理林道义(52岁)说:“新加坡原本就有很多华人,这些年来也有很多中国人住在这里。龙润茶在中国各地有很多连锁店,觉得也可以到新加坡市场来试试看。”

  龙润茶在中国各地有百多间连锁店,售卖200多种茶品,以高档普洱茶为主,包括一些独家产品,如特别为中国钓鱼台国宾馆配制的指定用茶、北京奥运会纪念茶饼等等。不过,据林道义观察,购买这类产品的顾客,以游客居多。

  龙润茶进入新加坡,第一家店开在滨海广场,上门的顾客包括新加坡人和来自各地的游客,包括俄罗斯人、中东人、澳洲人等等,大多数是买来送礼或买回国当作纪念品。

  林道义说:“高端产品都是卖给外国人,新加坡本地人不会买太贵的茶,喝茶的风气也不盛。”

龙润茶主办品茶活动

  过去三年来,龙润茶也主办了一些推广活动,如茶道示范、品茶、如何制作茶饼等等,并且办了一个会员俱乐部,建立一批熟客。这个月,龙润茶搬迁到唐城坊新店,希望牛车水的地点能够吸引更多喜欢中华文化、更懂得喝茶的人潮。

  林道义本身任职于本地餐饮业多年,他说:“泡茶其实很容易,任何人想要喝茶,学一学就可以上手。选择喝茶,其实是一种生活方式。”

  此外,保健意识的普遍提高,也为传统茶业带来新的商机。林道义:“人们都说普洱茶可以去油、帮助消化,很多二三十岁的年轻人,以前不懂得喝茶,现在为了健康,也开始来找普洱茶喝!”

  近几年来,其他形态的“竞争者”如泡沫红茶、西式茶馆等等的风行,看似在抢夺市场,其实从另一个角度来看,也在带动整个市场的喝茶风气,让更多原本不喝茶的年轻人,尝试走向茶的世界。

  白进火解释:“不习惯喝茶的人,会比较喜欢花茶。因为花茶的香气能够在第一时间争取到顾客。但是喝到一定程度以后,想要继续,就会向要喝一些比较有韵味的茶,如水仙、普洱等等。如果你有留意泡沫红茶的风潮,几年前风靡一时的都是以香精的味道为主,潮流很快就退了。近年来再次回来的,茶底都有茶味。就是以红茶、绿茶、乌龙茶为茶底,在茶底加上特别的调味,所以很吸引年轻人。”

  西式红茶馆也是一样,以精美的装潢与包装,在大型购物中心的黄金地点营造喝茶气氛。白进火说:“他们的茶单选择很多,创造一种高贵的形象,很吸引人。我们会感觉太过花俏,但无可否认,他们在推广喝茶文化做到了一定的功夫。重要的是,有更多人在喝茶,有越来越多人想要喝茶。”

采访后记

  话说有一天主任来到茶渊,看到很多年轻人在喝茶,感叹原来咖啡馆文化盛行的同时,品茶文化并没有式微,并且在年轻人当中悄悄流行开来……回到报馆,决定找记者写一篇这样的特稿。

  而我,接到这项任务时其实有点纳闷:年轻人喝茶,是新闻?

  对我来说,淡淡的茶香是永远的经典,温和淡雅,从来就不会成为流行新宠,但从来也不会成为过去式。

  我对茶叶有特别的感情。大姑一家在马来西亚经营茶庄有超过半个世纪,老店屋里散不开的茶叶香味,一家人从早到晚的以茶代水,温润回甘,无比的舒服亲切,一辈子永难忘怀。

  这么多年来,葡萄酒文化、咖啡文化,甚至是珍珠奶茶文化纷纷崛起,追赶流行时与朋友外出小酌,总喜欢尝遍各种新奇口味,然而回到家中面对自己,还是泡一壶清茶最合拍,可以搭配满桌鱼肉的丰盛美食,也可搭配灯下独酌的寥落心境,淡然幽远,余味无穷。

  喝茶是一种选择,一种习惯。采访过程中却也第一次意识到,爱茶人眼中,喝茶原来是文化的象征、民族身份的认同。恬淡如茶,是否能背负起如此重大的使命?

  走笔至此,不由地想起数年前到台中出差,参访了珍珠奶茶创始店春水堂之后,来到同样处于闹市的人文茶馆“无为草堂”。充满禅味的空间古朴宁静,强调是茶馆,而不是茶艺馆。取名“无为”,因为相信好茶唯有在褪下外在多余的矫饰而呈现本来面貌时,才能显现最真实的茶味。