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Friday, August 30, 2013

月饼大比拼



  月饼上市,精彩缤纷。每年的这个时候,商家们无不使出浑身解数,在口味与包装上煞费心思。

  往年在报馆,节日来临的几个月前已开始留意最新趋势,随时有需要都可以迅速交出几篇文章应景。如今卸下职务,旧习惯难改。观察今年的月饼市场,整理出以下几个大趋势。
每一主题实在都可以发挥成一篇专题报道,只叹网络平台难以长篇大论,只能够玩票性质,略提一二。

1.经典烘皮 回归传统

  这些年来师傅们纷纷在冰皮月饼上挖空心思,极尽缤纷得有时会眼花缭乱,感觉有点标新立异、哗众取宠。因此,今年看到一些酒店完全不推出冰皮月饼,反而令人耳目一新,恍如一股清流,感觉舒服亲切。

滨华酒店八宝白莲蓉

  烘皮月饼也可以展现个性,滨华酒店(Marina Mandarin)共推出5款传统烘皮月饼,最受瞩目的是分量十足的八宝(八黄)白莲蓉($68),一盒里面是一个大月饼,直径七寸,包含了八个蛋黄,很适合举家同享,或者在中秋庆祝会上举行切月饼仪式。月饼附赠8个Twinings白茶袋,方便你搭配享用。

富丽敦黄金十五月

  同样不推出冰皮月饼的富丽敦酒店(Fullerton Hotel),最受瞩目的是经典的富丽敦黄金十五月($189),一个圆形大月饼伴着14个小月饼,小月饼各有不同口味。此外,除了传统白莲蓉月饼,今年也推出新口味的奶黄金月($69)。

  Concorde Hotel向来就很少在月饼上玩花样,今年依旧是中规中矩地推出传统烘皮月饼,但增添了新口味“绿野明珠”(香兰与绿豆)与“夜明珠”(龙眼、冬瓜、夏果),每盒$58,包装也改成比往年更精美的木盒子。值得一提的是,Concorde的月饼是Halal认证的,回教同胞也可享用。

2.精美礼盒 展现创意

  一盒月饼也就是几块糕饼,衬托起整个形象的,其实是月饼礼盒。这也是月饼比一般糕饼身价更高的原因。我不得不承认,有时候收到月饼送礼,看上了精美饼盒连忙收起来自用,月饼拿出来分给朋友们享用,名副其实的买椟还珠。

李白历年礼盒一览

  说到礼盒的精美,马上想到的是Sheraton Towers中餐馆李白,酒店每年也在礼盒设计上格外用心,历年来推出的有不少特色形状,今年的设计是高贵典雅的长形红色珠宝盒,同时更推出限量版优质精品礼盒,共有三款设计可供选择。

Fairmont Singapore礼盒造型别出心裁

  Fairmont Singapore的四川阁,盖子取下来可以当作相框,盒子本身还附带抽屉,拉开来可以当作珠宝盒来使用。一盒两用,巧思十足!此外,今年也推出了限量版的金盒包装,采用模仿皮革的质地,增添奢华感,送礼更大方。

3.特色水果 新奇口味

  冰皮月饼馅料每年都推陈出新,口味新奇缤纷,也是记者最感兴趣、最容易拿来大作文章的环节(好不好吃是另一回事!)。

Grand Hyatt冰皮月饼

  看看Grand Hyatt的特色口味:黑芝麻柚子、焦糖海盐、绿茶与清酒、荔枝马丁尼、芋头与椰子,趣味十足。

万豪酒店冰皮月饼,缤纷诱人

  万豪酒店也喜欢在这方面下足心思:姜橙巧克力绿豆蓉、日本绿茶红豆、伯爵茶白莲蓉与巧克力覆盆子、芒果优格,单是看到名称已让人非常好奇,令人每种都想尝一尝。

文华酒店冰皮月饼

  文华酒店(Mandarin Orchard)今年推出了多样化的冰皮新口味,除了常见的巧克力与水果,也结合了西式元素如酸奶、乳酪、意式甜品Sabayon等等。四种新推出的特色口味包括:迷你冰皮黑巧克力沙巴翁脆珍珠月饼、迷你冰皮芒果酸奶慕斯月饼、迷你冰皮草莓乳酪覆盆子月饼、迷你冰皮黑芝麻奶皇月饼。

  具有浓浓本土色彩的洲际酒店(InterContinental Singapore),推出极具本地特色的Pulot Hitam黑糯米口味,取材自同名娘惹甜品,月饼内馅为黑糯米与椰糖(gula melaka),芳香椰糖味道里可以尝到黑糯米颗粒,口感更丰富。

  玉河畔餐馆(Peony Jade)也同样使用Gula Melaka,推出迷你冰皮棕榈椰糖朱古力珍珠月饼,其他水果新口味还有番石榴鳄梨百香果、芒果芝士、顶级浆果等,款款诱人。

4.榴梿月饼 继续火红

  感觉上,近几年来爱吃榴梿的朋友好像越来越多,以榴梿入馅的月饼也好像越来越受欢迎。到高岛屋的月饼市场走一圈,简直处处闻到一股榴梿味啊。

玉河畔迷你黑金冰皮顶级金凤凰榴连
纯正猫山王榴连有机班兰冰皮

  试过不少榴梿月饼,首推玉河畔餐馆。不只是笔者个人的最爱,玉河畔也曾在2010年海峡时报生活版“盲品”活动中,被评为口感最佳的冰皮榴梿月饼;从2009年开始至2012年,在英文杂志Her World的评选中,更是年续4届都毫无敌手,成为“榴梿王”月饼。最新出炉的好消息是,另一本英文杂志Simply Her也在今年投选玉河畔的冰皮猫山王为最佳。

  玉河畔的冰皮月饼共有两种口味,即纯正猫山王榴梿有机班兰冰皮(2个$42)与迷你黑金冰皮顶级金凤凰榴梿(8个$74)。猫山王冰皮榴梿月饼采用的是100%口感醇厚的猫山王榴梿肉为馅料,可尝到满嘴的醇香。黑金冰皮是今年的新口味,以另一种名牌榴莲——金凤凰为馅,配搭现今流行的健康材料--竹炭来调制冰皮裹馅,其口感更上一层,甜中带点苦味的浓浓果王香在齿间流泻,余味萦绕。

洲际酒店猫山王榴莲椰皇月饼

  洲际酒店去年大受欢迎的冰皮猫山王榴梿椰皇月饼(4个$54.80,2个$32.80)今年也再次登场,内馅以饱满的猫山王榴梿搭配芳香椰浆。

5.健康馅料 少甜低糖

  中秋佳节买月饼馈赠长辈,心里往往充满矛盾。甚至,拿到了别人赠送的月饼也不敢拿回家孝敬父母,主要因为月饼吃多不健康,实在不适合老人家。今年发现许多商家都强调都采用低糖份莲蓉,没有那么甜腻,更加健康也更迎合现代人的口味,馈赠长辈也更贴心得体。

滨华酒店低糖份月饼

  滨华酒店今年不在冰皮口味上花心思,传统烘皮又标榜低糖份,感觉更加贴心。两款新创意是低糖松子白莲蓉(4个$53)和迷你低糖蛋黄白莲蓉(8个$58),前者以松子增添口感,后者以蛋黄中和甜味。往年的低糖双黄白莲蓉(4个$59)和低糖单黄白莲蓉(4个$56)也再次推出。

玉河畔健怡无糖瓜仁珍珠白莲蓉

  配合健康饮食趋势,玉河畔也推出低糖和无糖的烘皮传统月饼,包括玉河畔皇牌金华火腿(2个$34,4个$60)、正夏果双黄珍珠白莲蓉(2个$34,4个$60)以及健怡无糖瓜仁珍珠白莲蓉(2个$29与4个$54)。玉河畔的白莲蓉是师傅直接从澳门进口莲子熬煮而成,同时减少糖分,让大家吃得更健康。

洲际酒店低糖月饼

  洲际酒店的传统烘皮月饼,新推出的有更健康的低糖夏果白莲蓉月饼与低糖单黄白莲蓉月饼,糖分比传统白莲蓉减少50%。

华厅瓜子黑豆沙月饼

  乌节酒店中餐馆华厅,今年的新口味也走健康路线,选用健康食材如瓜子、黑豆沙、紫番薯等。传统月饼的新口味是瓜子黑豆沙月饼,迷你冰皮的健康新口味是紫番薯月饼及紫番薯巧克力月饼。

6. 酥皮芋泥 潮式风味

  前面说过,今年的一大趋势是回归传统。然而提起传统月饼,大家马上就会联想到烘皮月饼,其实这只是广东式的传统月饼。对于潮州人来说,传统月饼是白色酥皮的芋泥月饼,说是传统,近几年也越来越流行,拥有一批支持者。

  走笔至此,不由地在想,到底什么才是传统月饼?回想起小时候,祖父买回家的月饼都是白色外皮、类似豆沙饼的福建月饼。小时候并不爱吃这种月饼,经常渴望能有外人来送礼,才有机会吃到馅料里包着咸蛋黄的粤式月饼,而家人总是笑我:不如自己找一个咸蛋黄,咬一口饼,配一口蛋……

玉河畔潮式月饼

  本地的潮州酥皮芋泥月饼,是乌节路前皇冠太子酒店点心师傅在2007年首创的,当年推出时,由于外皮炸得酥香,裹着的芋泥细滑香浓,立即在本地爆红,天天有不少人大排长龙等着购买新鲜出炉的酥皮芋泥月饼。

  多年前皇冠太子酒店易主,玉河畔集团总经理韩存光于是将酥皮芋泥月饼创始人王师傅与他的整个团队(一共20多人)网罗到玉河畔,制作精美点心之余,每到中秋节的时候,也天天忙于制作潮州酥皮芋泥月饼,再现其令人着迷的风味。

乐宫单黄金芋月饼

  外皮酥脆的潮州式芋泥月饼,也是百乐酒店集团(Park Hotel Group)每年打出的招牌。今年有乐宫金芋和乐宫单黄金芋两种选择,酥脆饼皮配搭顺滑芋茸,芳香迷人。

Monday, August 26, 2013

Spice Brasserie新自助餐

刊于24/8/2013《联合早报》

  吉真宾乐雅酒店(Parkroyal on Kitchener Road)咖啡座Spice Brasserie,最近推出全新主题自助餐,以备受本地食客喜爱的槟城美食和螃蟹大餐为两大卖点。


  酒店最近迎来新任执行主厨邱俊钦(Chef Frederick Kho),邱师傅来自槟城,曾任职于新马多家酒店,来到这家酒店,首先改革咖啡座里的自助餐,在不同时段推出不同主题,以迎合食客多变的要求。其中又以星期一至星期四的槟城美食及星期五晚餐时段推出的螃蟹之夜,最具特色。

槟城美食与家常风味

  新加坡人爱吃槟城美食,每逢酒店自助餐推出槟城美食促销,总是高朋满座。邱师傅是槟城人,当然要发挥这方面的特长。由师傅现场烹制的面类餐台推出的都是槟城小贩美食,包括炒粿条、阿参叻沙、槟城虾面、蚝煎。

槟城炒粿条


  粿条加入酱青、酱油、鱼露、冰糖一起翻炒,里头还吃得到鲜蚶,品尝时感觉味道比较偏向本地口味,但还是相当讨人喜欢。槟城虾面也就是当地人说的福建面,面汤以猪大骨与虾壳虾头熬制,这里的虾面除了虾肉,还加入排骨以及本地酒店里相当少见的猪大肠!

  与槟城美食同样时段的自助餐也走家常路线,另一亮点是潮州粥。餐台的一角摆了一锅香滑番薯粥,周边是小碟的咸蛋、肉松、花生、咸菜、江鱼仔、豆豉鲮鱼等等,搭配各种家常菜如苦瓜鸡、梅菜肉、菜脯蛋、炖猪脚、萝卜炖肉等等,吃着亲切舒服。

  除了下粥小菜,其他热菜选项还有潮式蒸鱼片、叁芭芦笋炒虾、苏东炒菜、炒饭,而另一边的印度餐台有各式咖哩、印度式香料饭、烤饼等等,很有本地特色。

  此外,自助餐另一角落也设有日式餐台,提供深受自助餐食客喜爱的日式寿司、刺身与冷面。

  甜品同样具有本地特色,如各种娘惹糕粿、传统蛋糕、瑞士卷、红豆冰,就连雪糕也可选择以两片薄薄饼干夹着食用,充满怀旧趣味。

十种螃蟹口味

  上酒店吃自助餐,有些食客也许不会选择家常小菜,更享受的是吃大餐的感觉。星期五和星期六的晚餐时段,迎合这方面的需求,让你尽情享用生猛海鲜。


  星期六的海鲜之夜,可以吃到多种新鲜海鲜如波士顿龙虾、贻贝、老虎虾、带子等等。更特别的是星期五的螃蟹之夜,同时推出十种不同烹制手法的螃蟹料理,让爱吃螃蟹的食客乐开了怀。

  一种螃蟹,十种做法,包括:辣椒螃蟹、金香螃蟹、黄金乳酪、娘惹辣椒、砂拉越黑胡椒、玛沙拉螃蟹(masala)、咸蛋黄炒蟹、清蒸螃蟹、姜葱螃蟹、螃蟹冬粉。

  十道螃蟹料理摆在自助餐台上任食客取用,尽情品尝和比较不同的做法与口味。十种烹饪手法各具特色,就连最常见的辣椒螃蟹和黑椒螃蟹,师傅也以自己的手法来演绎,推出不一样的版本。

  尤其是辣椒螃蟹,酱汁带有微微的酸味和甜味,与平时吃到的很不一样。原来,师傅在制作过程中加入了黑醋、花生酱与其他调料,不是一味的辣,为螃蟹增添不同的层次感。这里的黑胡椒螃蟹则表明是砂拉越的做法,酱汁带有少许焦糖味道,甜、辣、咸味兼具。

  十道螃蟹当中,师傅最拿手的是金香蟹。同样是东马的口味,在新加坡原本就比较少见,而这里的酱料更是师傅自行调制的配方,包括辣椒酱、玛沙拉酱、香茅等等,风味独特。
  
收费:
槟城美食自助餐只在星期一至星期四推出,午餐$34,晚餐$38,儿童一律$15
星期五和星期六晚餐时段分别推出螃蟹之夜与海鲜之夜,成人$58,儿童$25
星期五至星期日的午餐时间和星期日的晚餐时间则推出国际自助餐,收费为午餐$34,晚餐$38,儿童$15

Spice Brasserie
地址:吉真宾乐雅酒店大堂,181 Kitchener Road
电话:6428 3160

Friday, August 23, 2013

Triple Three宫崎美食节


  文华酒店(Mandarin Orchard)咖啡座Triple Three,一年有好几次会推出不同主题的美食促销,每次促销都只有短短几天,一不留神就会错失良机。

  酒店执行主厨明石茂(Chef Shigeru Akashi)是日本人,对于日本美食尤其在行,因此,一年到头的多次美食促销当中,又以日本相关的主题最为精彩。

  目前推出的是宫崎美食节Mini Miyazaki,刚在昨晚正式登场。开幕晚餐还请到来自宫崎的农政水产部畜产振兴课人员主持清酒击桶仪式,并为现场宾客讲解宫崎和牛特色,非常认真。

清酒敲桶仪式

  宫崎以上等和牛(wagyu)闻名,要称为“宫崎牛”,必须是日本原产的黑毛和牛种血统、在宫崎县内养育,而且肉质必须达到等级4以上。能够达到这个标准的和牛,一般脂肪均匀分布,肉质色泽鲜明。

  日本人对和牛素质很讲究,全国和牛比赛“全国和牛能力共进会”每5年举办一次,做法是从近500头牛当中,选出具有最佳肉质的牛,并表彰为“冠军牛”。而宫崎和牛在去年和上一届的2007年比赛中连续夺冠,顶级品质可想而知。

宫崎和牛

  如此这般的上等和牛,摆在自助餐台上让你尽情享用,奢侈得难以置信。

  Triple Three的自助餐分布很广,有多个不同部分。而这次的美食节上,各个部分,处处都看到和牛踪迹——和牛寿司、和牛烧烤、和牛铁板烧、和牛涮肉。不同作法的和牛同样软嫩丰腴,脂香四溢。

和牛寿司,乍看与生鱼寿司没有两样。

  比较少吃到的是生牛肉片做成的寿司,由于使用的是新鲜的上等牛肉,入口没有肉腥味,有如肥美生鱼片的软滑口感,令人难忘。

和牛涮肉

  切成薄片的涮肉只经过简单水煮,可以品尝到牛肉的原味。西式做法的烧烤和牛,生熟度适中,口感比较扎实,芳香多汁。

炸物乌东面

  除了牛肉,自助餐上当然还有众多其他宫崎美食,如刺身方面的海鳗生鱼片、宫崎红甘鱼等,面食类的乌东面使用的是鱼茸面,上面有大块天妇罗炸物,很有特色。

色泽诱人的酸奶甜品

  甜品方面也有日式的柚子乳酪蛋糕、酸奶甜品、水果挞等等,缤纷诱人。

  促销由即日起至8月31日,只在晚餐时间和星期天早午餐时段推出,收费$98。

地点:乌节路文华酒店5楼
电话:6831 6288

Monday, August 19, 2013

食神锅奉行 火锅新理念

刊于17/8/2013《联合早报》


  以鼎为器,以汤为魂。标榜古代鼎食文化的中国高端火锅店“食神锅奉行”进军狮城,今年3月悄然登场。吃火锅也可以走高级用餐(fine dining)路线,为原本就已竞争激烈的火锅市场,增添精彩。

用餐时,火锅设在桌子中央的铜鼎内。

  食神锅奉行创于北京,在中国各地有20多家店面,新加坡驳船码头的新店是第一家海外分店。餐馆有“钟鸣鼎食之家”的称号,最大特点是发掘鼎食文化,以古代食饮器具鼎、樽、爵、簋、竹简等等演化出适合现代人使用的专用器具。用餐时,火锅设在桌子中央的铜鼎内,酒杯造型也是古代的爵,古意盎然,充满趣味。

  来到新加坡,餐馆保留了总店的品牌概念与餐饮特色。由于铜鼎形状的火锅与餐桌是连成一体,每一张餐桌都必须特别定制。餐桌上的摆盘器皿,当然也都是从中国特别定制。为确保菜色口味正宗,更由北京西单总店派来两名中国师傅为本地员工提供培训。从初步决定进军新加坡到终于开店,整个过程花了一年半时间。其中,单是研究如何确保汤底保持原店品质与正宗口味,就花了4个月的时间反复尝试调整。

铜鼎火锅与太极图,带来很好的视觉效果。

  古色古香的概念背后,其实是由高科技的设备与现代化的烹煮技艺来运作。在冷气房内吃火锅,必须很好地掌控室内温度,为确保空气流通,特别设计的空调每20分钟更换一次室内空气,室内不会残余食物气味。更令人赞叹的是,点菜以后,餐桌中央自动打开,鼎状火锅缓缓伸起,有如活动舞台。探头一看,鼎内圆锅是个太极状的鸳鸯锅,倒入的汤底也是一黑一白,很有视觉效果。

菌汤用十多种菇类熬煮而成。

  这里的火锅只有两种汤底:金汤与菌汤。金汤选用只吃玉米长大的黄油老母鸡,加上少许鸭肉熬煮十多个小时,直到汤汁呈天然奶白色,入口浓郁顺滑,每一口都是丰富的胶原蛋白。菌汤则是采用十多种菇类一起熬煮,包括特别由外地进口的罕见菇类,甚至每公斤高达$800的沙漠巴楚菇,深褐色汤汁清澈香甜。两种汤底完全以天然材料熬制,不含味精。

  菜色以套餐形式供应,共有5种选择,每一套都是“九品席”,提供“奉行一品”到“奉行九品”的9道菜,并附送中国茶、席前头盘、开胃小菜、水果、甜品,收费为每人$78到$198。

  9道菜式一律包括了双味锅、海鲜、素食、虾方丸子、牛肉、另一道肉食、菌类、蔬菜、面条,分量也一致。不同点在于,不同价位的套餐各有不同食材,比如牛肉类,最便宜的使用牛小排,较高价的有牛腱肉、肋眼牛肉,最昂贵的是雪花和牛肉,一分钱一分货。比较不一样的是牛肉以外的另一道肉食,5套菜单选择各异,分别为鸡肉、袋鼠肉、鹿肉、黑猪肉、鳄鱼肉。

  既然是标榜为高级用餐,当然不能像平时吃火锅一样,你来我往,齐齐煮成一大锅。在这里吃火锅很有规矩,每一桌都有自己的专属服务生,食客不需要自己动手,服务人员还会一边烹煮一边为你介绍。9道菜也是一道一道上桌,由服务生代为下锅,哪一种食材放在哪一种汤底、每一种食材的烹煮时间、火候的掌控与生熟度如何、享用时的顺序等等,都有专门的研究,确保每一道菜都以最佳状态端到你面前。

滋补双味锅,概念有如佛跳墙。

  开始吃火锅,先尝尝汤底的原味。加入少许葱、蒜、竹笙,感受汤的原汁原味,先喝菌汤,再喝金汤。所有套餐的第一道都是招牌的滋补双味锅,在金汤里烹煮鲍鱼、干贝、海参、鱼肚,概念有如佛跳墙,香浓美味不在话下。

奉行二品:龙虾仔配石斑鱼

  第二道的海鲜,我们菜单上是“龙虾仔配石斑鱼”,大盘上桌非常可观。选用的小龙虾与老虎斑都很新鲜,搭配的蘸酱有海鲜酱或香辣酱,都是由师傅自制调配。

  第三道是清淡养生的素食,我们吃到的是甜玉米与山药,其他菜单还有金瓜、秋葵等不同组合,促进消化。

师傅当天手打自制的虾方。

  吃火锅一般都有丸子,菜单上的第四道是秘制虾方配墨鱼丸,由餐馆师傅当天手打自制。虾方是制成方块状的虾肉碎,下面垫着一片冬瓜。制作过程中把新鲜虾肉切细以后加入调味,搓打超过百次,入口弹牙有劲却又容易咀嚼,绝不是机器制作所能达到。不同菜单上都有这道虾方,搭配各种丸子如鲜鱼圆、猪肉圆、牛肉圆、蟹肉圆。

  第五道和第六道分别为上述的牛肉与另一道肉食,肉类都切成薄片,生熟度由服务生掌控,当然就恰到好处,不会有太生或太硬的情况。印象最深的是第七道的菌类,我们品尝了来自四川的野生巴楚菇与来自云南的毛肚菌,明明是菌类,口感却有如动物内脏,咀嚼时爽口而弥漫菌香。
手工四喜面

  第八道的“锦绣时令嫩蔬菜”和第九道的“食神手工四喜面”,在所有菜单上都是同样的选项,吃完不够还可以再点,不另收费。蔬菜盘综合多种蔬菜,薄薄的新鲜菜叶饱吸金汤,非常入味。四喜面为四种不同颜色的面条,制作时分别加入红萝卜、菠菜、紫甘蓝和鸡蛋白,由师傅手擀自制,口感扎实。

  品尝到最后再试一次两种汤底,菌汤煮过海鲜、肉类等等,金汤煮过佛跳墙、山药、蔬菜、面条,又是另一种不一样的味道。

  九道火锅料理吃下来,最后还赠送一道甜品“席后爽口润喉露”,原来是红枣白木耳,装在马丁尼酒杯里端上,果然爽口滑润,淡淡的清甜感觉健康滋补。

  不想吃得太沉重,午餐时间特别推出六道式火锅套餐,每人$48。火锅菜单以外,另有简单的面点菜单,有六道面汤可供选择,价格由$11.80-$22.80。

食神锅奉行
地址:68 Boat Quay
电话:6438 9979

Thursday, August 15, 2013

蒸好吃 古早味蒸品

刊于24/7/2013《联合晚报》

  怀念家常口味,却没有时间在家下厨;想要吃得健康,又嫌健康食物索然无味?

  高记食品旗下最新健康品牌“蒸好吃”捕捉了现代消费者的心态,以蒸品为主,走健康路线,采用古老蒸制技艺呈献多道健康又美味的家常菜肴。




  拥有60年历史的高记以客家酿豆腐起家,这些年来不断地根据市场需求,开发出深受欢迎的多个不同品牌。高记董事经理张亦辉说:“我本身在这行40多年,随着时间改变,要懂得变通,迁就客人的口味,探准市场的需求。”

  集团从去年开始筹备这个健康品牌,花了半年时间进行市场调查及研究,去年底开设第一家“蒸好吃”,获得很好的反应,于是乘胜追击,短短半年内在全岛十多家食阁推出,截至今年7月底共有16间,成为本地首创、也是最大规模的蒸品专卖品牌。

  “蒸好吃”旨在“向大众呈献色香味俱全而又富含营养的佳肴”,热腾腾的美食都使用新鲜的原材料及秘制的独家酱汁蒸至恰到好处,食品中天然健康的营养物质在蒸制的过程中得以保留。

  为求健康,品牌也与保健促进局密切合作,菜单上有多道菜肴获得“较健康选择”标签,菜单上还标出所含的热量。此外,所有菜肴也完全不含味精,所用的盐、油、酱料等也尽量选用保健促进局的推荐产品。

招牌菜“经典”

  张亦辉指出,现代食客更愿意付出较高的价格来换取更优质的食品,因此,品牌不惜选用成本更高的健康食材与新鲜原材料。如招牌菜“经典”就选用新鲜鸡肉块,售价$6.50,比其他菜式稍贵一些,但反应很好,某些地点一天可以售出超过百份。

  实际上,这道“经典”包括了鸡肉、腊肠和冬菇,就是酒楼餐厅里常见的香菇腊肠鸡,如今却能够以食阁价格享用,芳香酱汁淋上白饭或糙米饭,已经是很有满足感的一餐,算起来并不昂贵。

古法蒸滑鸡

  同样使用新鲜鸡肉块的古法蒸滑鸡也很受欢迎,售价$5.50,搭配了木耳、金针菇、香菇等,属于早期的广式做法,很有传统风味。

莲藕蒸肉饼

  又如咸鱼蒸肉饼,餐厅里要卖$10多元以上,这里的售价是$5.50。类似的选择还有莲藕蒸肉饼、冬菜蒸肉饼、梅菜蒸肉饼,每道$4.50,口味都很家常,非常下饭。而且由于使用的是低盐分酱油,味道不会太咸。

肉碎蒸水蛋

  个人偏爱的是口味清淡的肉碎蒸水蛋($3.50),采用类似日式茶碗蒸蛋的做法,顺滑柔软,入口即化,有别于传统中式蒸蛋,吃起来却非常舒服,也是“较健康”菜肴之一。另一道类似的健康选项是鱼肉蒸豆腐($3.90),鱼肉细滑无刺,融入豆腐当中,入口轻盈清淡,老人小孩都很适合。

  “蒸好吃”的所有菜肴都是蒸品,却也能够拥有多样化选择,口味并不单调。餐牌上其他选择还包括古法蒸鱼片、亚参蒸鱼片、豉汁蒸排骨、姜茸蒸鲜鸡、酱味时蔬等等,蒸制菜肴装在蒸笼里售卖,每份200克左右,适合几个人围坐一起,点几样菜色共享,也很符合本地家庭的用餐习惯。因此,开张至今品牌吸引了不少家庭顾客,一个家庭三五个人,到食阁里点用6、7道菜,口味健康亲切,老少咸宜,有如在家吃饭一样,绝对迎合讲求健康、喜欢家常口味而又难得在家下厨的现代生活习惯。

Wednesday, August 14, 2013

Sarang新派韩式料理

刊于3/8/2013《联合早报》


  位于Orchard Central的韩式料理Sarang,针对年轻时尚族群。餐馆最近翻新了店面,也更新了菜单,推出小份上桌的tapas选项,相信也是本地首个韩式tapas概念。

  tapas原本是指西班牙式小菜,目前在世界各地都蔚然成风,成是餐饮界最新趋势。tapas形式多样,冷热皆宜,每份菜肴以小点的形式上桌,一般可供几个人共享,每样小点一两口吃完,可以尝到多样的菜色,又不至于吃过量,非常符合轻食潮流。

  Sarang翻新时到韩国考察,主厨郑然烈(Jung Yun Yur,34岁)发现,韩式tapas近来在首尔很流行,年轻人聚餐喜欢点用多道小份餐点,休闲气氛中聊天喝酒。

  因此,师傅决定在新菜单中引入这个概念,新创了多道结合西式手法的新潮小菜,带来具有国际特色的新式韩食。

Ginseng Chicken Terrine

  最特别的是Ginseng Chicken Terrine($16),韩国餐馆里必点的传统人参鸡汤,这里以法国肉冻的手法来诠释。鸡汤里的“汤”不见了,转为固体的肉冻形式,一片片的肉冻里包含了童子鸡、红枣、人参、大蒜等鸡汤常用材料,没有喝到汤,入口却有鸡汤的味道!

Okonomiyaki-Style Scallion Pancake

  韩式煎饼以日式大阪烧的手法来呈献,Okonomiyaki-Style Scallion Pancake($8.50)口味熟悉,配料包括了海鲜、火腿等等,淋上香浓的照烧酱与蛋黄酱。

Sarang Nachos

  招牌的Sarang Nachos($9.50),其实就是墨西哥的nachos玉米片,搭配了腌牛肉、橄榄、墨西哥辣椒,入口有韩式牛肉烧烤bulgogi的风味。

Spoon Pizza

  另一道独具创意的菜式是Spoon Pizza($8.50),名称表明为比萨饼,其实只有很薄一层的面饼,上面料多于饼,以至于必须装在容器里,用汤匙舀起食用,因而称为spoon pizza。馅料有辣鸡肉、洋葱、乳酪等等,适合只爱馅料不吃饼皮的食客。

  除了新创小菜,餐馆里原有的经典菜肴如泡菜煎饼、韩式年糕等,也推出了小份的tapas形式,售价介于$6至$9。

  Tapas形式灵活,可以只点一两作为餐前小菜,或多点几样作为正餐。不习惯小份形式的食客,或尝了餐前小菜想要进入正餐,菜单上当然也有正常份量的菜色。餐馆原有的传统菜肴如人参鸡汤($29)、Bulgogi牛肉锅($32)、火山辣鸡($21)等等,新菜单上依然保留。最受欢迎的是肉类拼盘Sarang Meat Lover’s Platter($42),肋眼牛肉、带有酒味的五花肉以及以蜜糖柚子腌制的鸡肉,装在热盘里滋滋上桌。甜品推荐经典韩国甜饼Hotteok($8),这是韩国常见的街头小吃,内馅是甜甜的肉桂糖浆。

  配合tapas的推出,餐馆里也调制了多种韩式鸡尾酒,如以韩国传统米酒Makgeolli为基酒,调制出的柚子米酒、芒果米酒、Mojito米酒,口味清新香甜,适合搭配带有辣味的食物。使用韩国烧酒为基酒的有柠檬烧酒、草莓烧酒、奇异果烧酒等等,烧酒的酒味比米酒更重,但由于加入了各种果味,依然容易饮用,适合搭配口味浓郁的肉类食物和煎炸类菜肴。

  翻新后的餐厅,吧台的空间改用木材桌椅,高高的天花板上转动着大型吊扇,真假树木与植物营造户外感觉,时髦休闲,很适合三几个朋友同往,点几样小菜,小酌一杯。

Sarang
地址:#07-01 Orchard Central
电话:6773 1322

Wednesday, August 7, 2013

怀旧槟城美食


  新加坡人爱吃槟城美食,每逢酒店自助餐推出槟城美食促销,总是高朋满座。尤其是Copthorne King's Hotel的Princess Terrace,自70年代起就推出槟城佳肴。餐馆里长期推出槟城美食,特定时期举行的美食促销,也是由酒店本身的槟城师傅主理,不需寻找客席厨师的协助。

  本地另一家以槟城自助餐见称的酒店是York Hotel,每年三次举行槟城小贩美食节。相比之下,York Hotel的槟城美食节主打小贩美食,推出的槟城叻沙、炒粿条、虾面汤等各由来自槟城的个别摊贩负责,更有街头风格;而King's Hotel的作法更接近酒店自助餐的形式,菜式选择较多,也能找到一些平时不容易吃到的特色菜肴。

  8月6日至20日,Princess Terrace推出的传统美食促销,由来自槟城的副主厨林博直师傅,特别为自助餐台增添了多道新菜,如炒螃蟹、参芭硬尾鱼、咸蛋黄炒虾、蛋白蒸虾、淋面、炒长寿面等等。

参芭硬尾鱼

炒螃蟹

  其实我不大明白,既然酒店常年都在提供槟城自助餐,为何还需要在特定时期推出同样是槟城主题的所谓美食促销?原来,餐厅里原本的骆师傅回槟城了,副主厨林师傅因而走向幕前,并推出了几道新菜。倘若反应良好,限时推出的这些菜肴也会纳入例常菜单之中。

  无论如何,不管是举行什么促销,每次来到这里,我的“必尝”是猪肚汤和炒粥。猪肚汤到处都有,也不局限于槟城,但这里的猪肚汤是我的最爱之一,胡椒味十足,辛辣够劲,猪肚软嫩,非常暖味舒服。

  接下来的炒粥就不是很多地方都能找到,即便是去到槟城,由于没有当地人带路,也从来都看不到炒粥的踪迹。炒粥用料包括猪肉碎、虾仁、鱿鱼丝等等,煮过的粥再翻炒,质感黏糊而带有锅气,比一般的咸粥更有味道。

炒长寿面

  尝过了这两道已经半饱,值得一尝的还有鸭肉面线汤、虾面汤、淋面、炒长寿面、槟城炒粿条等等。其中,淋面和炒长寿面是配合这次的美食促销特别推出。淋面是槟城土生华人的生日面,黄色面条,猪骨汤底,配上虾子、蛋丝、五花肉等等,感觉与福建虾面很相似,只是汤头稍微浓稠一些。个人比较喜欢的是不带汤汁的版本,也就是炒长寿面。

炒粿角

  自助餐台上极具槟城特色的还有炒粿角,卖相与炒菜头粿完全相似,只是没有放萝卜,纯粹以米浆制成,因而名称就省略了“菜头”二字。身边饭友边吃边埋怨着“没有萝卜味”,但这就是炒粿啊,不是炒菜头粿!

  简单如猪肠粉,这里的版本也忠实地保留了槟城的特色,以虾膏酱取代甜酱。外表看上去完全相似,入口却发现完全不是想象中的甜味,很适合不爱吃甜的食客。

  自助餐台上的还有许多经典的槟城美食如槟城罗惹、鱿鱼蕹菜、咖哩鸡、乌打、猪脚醋、沙爹、娘惹小金杯(Kueh Pie Tee)、娘惹菜饭Nasi Ulam、薄饼等等,甜品方面更有各式酒店自制的娘惹糕粿、酥脆面煎粿等等。但美食太多而肠胃空间实在有限,为了品尝各种平时少见的槟城特色美食,就连平时爱吃的槟城叻沙,今天也只能忍痛割爱!

收费
午餐:成人$43.80,儿童$25.80
晚餐:成人$48.80,儿童$25.80

地点:Copthorne King's Hotel 1楼大堂
电话:6318 3168

Sunday, August 4, 2013

A.roi mak mak泰式炸物

  寻找泰式风味,最好是到有“小泰国”之称的美芝路黄金大厦(Golden Mile Complex)。

  刚在3个月前开张营业的泰国小吃店A.roi mak mak,专卖油炸类小吃。店面就设在德士站前面,一下车闻到阵阵油炸的香味,令人忍不住停下脚步。刚从油锅里炸好捞起的香蕉、番薯、南瓜等等金黄诱人,每一种都想尝一口!



  店主Vandel(林俊海,33岁)的太太是泰国人,不久前自立门户做生意,决定把太太的家乡小吃发扬光大。炸物是泰国很普遍的家常小吃,大街小巷都有售卖,在新加坡却很少见到。黄金大厦的泰国人很多,Vandel看到其中的商机,果然,开张至今引来不少怀念家乡风味的泰国顾客,也吸引了不少新加坡食客。

泰式炸香蕉

  炸物在泰国种类很多,有长条状、细丝片、球状等等,馅料林林种种。A.roi mak mak店面空间有限,售卖的主要是切成一片一片炸香蕉、炸蕃薯、炸金瓜、炸芋头、炸玉米等等,也有制成小圆球状的蕃薯球、金瓜球、芋头球。周末或假日人潮多,店内偶尔也会推出更多样化的选择,如炸玉米、糯米团等等。炸物的作法来自老板娘从小吃惯的妈妈口味,有自己的独家配方,所有的馅料则向泰国批发商直接取货,从香蕉、芋头,到面粉、牛油、白糖等等都是泰国入口,确保口味正宗、原汁原味。

蕃薯球

  其中如蕃薯球,外皮为金黄色,馅料以蕃薯为主,加入糯米,咬下口感香Q;炸香蕉则与本地常见的炸香蕉相当接近,但选用的是泰国香蕉,外皮加入芝麻,炸得更脆,味道更香。笔者最喜欢的是炸金瓜,金瓜的甜味裹上外皮的咸香,酥脆爽口,咔兹咔兹大口咬下,怀念在曼谷街头边走边吃的趣味。

  各式炸物每包$2(5片或10粒),薄利多销。老板目前已在考虑在新加坡各个角落开设分店,或以加盟店形式寻找合作伙伴,让香脆炸物如同在泰国一样,深入民间。

  A.roi mak mak的营业时间是上午9点至晚上9点,每周7天。

地址:黄金大厦1楼
电话:9002 5114/ 81385663。